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Lomo de ternera a la sal

¿Este año te toca celebrar la Nochebuena en tu casa? Nada de agobios, que aquí estamos para dar ideas que te puedan echar una mano. ¿El secreto? Piensa bien el menú, invierte en productos de calidad y olvídate de otras tontunas, y echa mano del horno que, prácticamente, cocina solo. ¿Existe esto de lo que estamos hablando? Claro, echa un vistazo a estar receta de lomo de ternera a la sal que hemos encontrado en Fans del Vacuno (qué ideas más chulas tienen por aquí) y comprueba cómo llevamos razón.

¿No te convence o a tu cuñado le encanta el solomillo? No hay problema, que será por ideas… tú sigue buscando más recetas navideñas protagonizadas por la carne de ternera, que seguro que alguna encuentras.

Arroz con chuletón

Madre mías, esta foto sí que hace honor al famoso dicho de la imagen y las mil palabras, ¿verdad? No sé a ti, pero a mi se me hace la boca agua al ver dos de mis comidas favoritas juntas. La idea de hacer el arroz con chuletón es del chef Dani García y lo comparte el blog de La cocina es vida (gracias, gracias, gracias). Según nos explican el secreto está, como casi siempre, en usar ingredientes de calidad (aquí sabes dónde encontrarlos). Y en respetar dos pasos muy importantes:

Untar el arroz con la grasa que suelta el chuletón.
Esforzarse en el ahumado con un poco de romero.

Con esto, y un poco de labia, creo que este domingo dejaremos impresionado al más foodie de nuestros amigos, ¿verdad?

Los truquillos de la plancha

¿Crees que todo el mundo sabe hacer un filete de ternera a la plancha? Sí, por supuesto pero, ¿todo el mundo puede hacerlo rico, rico? Bueno, ahí ya no estoy tan de acuerdo… es cierto que no hace falta apellidarse Arguiñano o Berasategui para lograrlo, pero sí que hay que tener en cuenta algunos detalles que, como siempre, marcan la diferencia.

Muy, muy importante: calidad. Ya te lo contamos en esta entrada, pero volvemos a recordarte hoy que, sin producto de calidad es muy difícil conseguir un buen resultado. Así que, como siempre, pregunta a tu carnicero de confianza. Y, limpieza, por supuesto. Una cocina, con sus utensilios sucios… imagínate los olores y sabores que puede conseguir…

Para cocinar bien, la plancha siempre tiene que estar bien caliente, nada de medias tintas. Se pone la carne encima ¡y se deja! Tampoco marees dando mil vueltas. Cocinar a la plancha es una técnica fácil, ¡no la compliquemos! Y para dar esa vuelta, utiliza mejor una espátula o pinzas de cocina, no pinches el alimento para evitar que se escapen sus jugos.¿Cuánto tiempo? Ya sabes que depende de la pieza que vayas a preparar, pero a nosotros nos encanta el truco minuto-cm.

Para terminar, la sal ¿antes o después? Va a ser que esto de preparar filetes a la plancha no era tan sencillo, ¿verdad? Pues a probar y saborear, claro está. Eso sí, ¡muy caliente! Que es cuando está más rico.

Salar la carne, ¿antes o después?

Después del punto de la carne perfecto, salar la carne antes o después de ponerla en la brasa es uno de los debates más polémicos del mundo de los carnívoros, defendido con más pasión que un Madrid-Barça y con argumentos mas científicos que muchos de los debates que vemos en televisión. Antes de posicionarnos, vamos a recordar qué le pasa a la carne de ternera cuando la ponemos en la parrilla, y algunos argumentos a favor de cada momento. Durante la cocción, avivadas por el calor, las proteínas de la carne se retuercen y sueltan el agua que tienen dentro (como si de una bayeta se tratara) ¿Qué pasa? Que la carne se queda seca. La sal hace que la carne expulse los jugos, cierto, pero también hay defensores de salar la carne con antelación, ya que así dará tiempo a absorber ese líquido de nuevo, haciendo que esté más tierna.

¿Cuándo salar la carne, pues? Aquí va una teoría de Arthur Le Caisne que, en su libro Todo Sobre la Carne defiende a capa y espada salar la carne incluso un mes antes de cocinarla, para madurarla evitando que se pudra. Según el autor francés, “salar la carne mucho antes de cocinarla es un truco secreto que usan algunos chefs con estrella y que no quieren desvelar en absoluto”. En su opinión, lo correcto es salarla dos días antes, para que penetre en la carne protegiendo los famosos jugos que no queremos perder. Y, como resumen en Gastronomistas, «si la salamos de cuatro a cinco horas antes de la cocción, el resultado también será estupendo. Bien, pero menos, si la salamos una hora antes. Lo que no tiene ningún interés, en opinión de Le Caisne, es salar la carne justo antes de cocinarla o durante su cocinado. Si se sala después también haremos bien, así se mantendrá crujiente y explosionará en nuestras papilas»

Sin embargo, también hay quien defiende lo contrario, como el cocinero Dani Lechuga, que defiende que «no se puede salar la carne antes de tiempo porque pierde agua» o de hacerlo justo después, como en Directo al Paladar. Es cierto que este es el único momento en el que puedes controlar la cantidad de sal con exactitud. Y si lo haces con sal gorda, evidentemente, será la mejor forma de encontrarte esos «tropezones salados» que dan tanto sabor.

¿Qué hago yo? Probar, probar y probar. Es la única forma de conseguir el punto de sal, de cocción o de lo que sea perfecto: el que te gusta a ti.

Continente y contenido en el guiso

Para hacer un buen guiso, lo primero, primerísimo del todo es saber qué quieres hacer, preguntar después a tu carnicero de confianza qué pieza, de las que tiene, le va mejor, buscar el resto de ingredientes y un buen recipiente. Contenido y continente. Y como de lo primero solemos hablar un poco más, vamos hoy a centrarnos en lo segundo respecto a un guiso. Ya hablaremos de hornos y de sartenes otro día. Recipientes ¿en qué nos tenemos que fijar y por qué?

Material. Tiene una importancia crucial. Al preparar un guiso o cocido, es el agua, al calentarse, el que cocina la carne. Por eso es imprescindible que el material de la olla o cazuela reparta el calor por igual para que todo el líquido alcance la misma temperatura. Si cocinas en un recipiente de hierro, las llamas sólo calentarán el fondo del mismo por lo que, o no paras de dar vueltas al contenido, o se harán primero los trozos más cercanos al fondo. Sin embargo, el hierro fundido transmite muy bien el calor, consiguiendo una cocción homogénea.

Tamaño. Sí, sí que importa. Y todo depende de la cantidad de carne que quieras cocinar porque, al diluir su sabor en el agua, si hay mucha cantidad, se perderá en la mezcla. Sin embargo, si no hay mucho líquido, éste se saturará antes de que la carne pierda todo el gusto. Si quieres que quede un caldo sabroso, es mejor estar pendiente y añadir agua si es necesario, que bañarlo en un recipiente enorme.

Carne tierna, carne dura

Imagen encontrada en Valencia Gastronómica

¿Carne tierna o dura? Sí, pero con matices. El resultado siempre depende de la pieza y de la forma de prepararla. Puedes endurecer un solomillo o deshacer un morcillo como si fuera mantequilla. La clave está en conocer la pieza. ¿Por qué unas son más duras y otras más tiernas? Por lo que hace el animal con ella.

Al igual que nos pasa a nosotros, los terneros utilizan unos músculos mucho más que otros. Volvamos al solomillo puesto que quizás sea la pieza más icónica. ¿Dónde está localizado? Como ves en la foto que acompaña, está arriba, en la espalda, en una zona tranquilita que no trabaja demasiado. Por lo tanto, además de no trabajar demasiado, está cubierto por un colágeno fino y tierno que tampoco se mueve mucho. Sin embargo, el brazuelo, situado en la parte superior de las patas delanteras, trabaja sin descanso. Por eso, sus fibras son duras, más gruesas y cortas. ¿Quiere decir esto que no se puede comer? No, significa que aguanta cocciones muy largas, por lo que es una pieza de carne perfecta para preparar pucheros, cocidos, guisos y caldos.

Echa un vistazo a nuestro despiece, empápate bien y cotillea las recetas que te proponemos para cada pieza de carne de ternera. No me negarás que te damos ideas casi para cada día del año.

¿Olla de cocción lenta? Estrénala con una receta de ossobuco guisado

¿Olla de cocción lenta o crockpot? ¿Te suena a chino? Marina Ribas te explica ventajas e inconvenientes de cocinar con este tipo de electrodomésticos. Personalmente no lo he utilizado, pero cualquier cosa que ayude a que cocinemos más y mejor, ¡bienvenida sea! Y si te lo planteas con recetas como este ossobuco guisado en olla de cocción lenta, ¿qué más se puede pedir? Seguro que te estrenas (bueno, y yo también) con nota.

El principal beneficio de la olla de cocción lenta o crockpot es que, al cocinar despacito, se conservan los jugos y nutrientes de los alimentos. Además, aunque es un aparato eléctrico, no consume mucha energía. En los hogares anglosajones es tan imprescindible como el microondas, pero aquí no nos acabamos de lanzar. Quizás porque seguimos cocinando con la olla de toda la vida durante horas, aunque es algo cada vez más difícil con el ritmo de vida urbano.

Peeeeeero… llegó 2020, el COVID y todo el rollo que conocemos y en el que no voy a entrar y ¡boom! Se paró el ritmo y cocinar en casa se ha convertido en una obligación. Y un placer. Pasamos tiempo y comemos en casa más habitualmente que nunca, así que ha desaparecido la excusa de no guisar por andar por ahí. ¿Qué, no es el momento de hacer un ossobuco guisado en olla de cocción lenta? Yo me animaría. Y si no tienes crockpot, sigue la receta en una olla normal. Te sorprenderá ver cómo la carne se cocina prácticamente sola.

Ya nos contarás. Y, por si acaso te animas mucho, aprovechamos para dejarte alguna receta más de carne guisada.

¿El mejor cuchillo para cortar carne?

Ahora que casi no salimos de casa y cocinar se ha vuelto uno de los placeres (o castigos) del día, podemos caer en la tentación de volvernos locos con miles de recetas imposibles y llenar los cajones con instrumentos que, hasta que no los vimos, no sabíamos que los necesitábamos con urgencia en nuestra vida. Tranquilidad, antes de arruinar nuestro bolsillo, que no está la cosa para bromas, vamos a pararnos a pensar un poco. Hoy toca un instrumento clave: el cuchillo para la carne.

Hay un cuchillo para cada persona. También para cada situación. Si compras los filetes de lomo, por ejemplo, y pides al carnicero que te lo corte como tú quieres, limpito, limpito, no necesitas un chuchillo deshuesador, con un buen juego de cuchillos chuleteros estás servido.
Los cuchillos buenos suelen ser caros, por eso es mejor pensar qué necesitas e invertir en dos o tres en lugar de comprar un set completo con algunos que sí, quedan muy pintones en la encimera, pero que no vas a usar jamás.
Hablando de dinero, que haya tantos tipos de cuchillos como presupuestos hará que encuentres el tuyo. Tienes que fijarte bien en qué quieres invertir: tamaño, material o durabilidad.
La mejor opción es optar por hojas de acero inoxidable pero, recuerda, inoxidable no quiere decir incorruptible, así que limpia y seca bien el cuchillo después de cada uso para evitar la oxidación y la corrosión.
Y si quieres parecer muy pro a la hora de comprar, fíjate bien en la fórmula del acero, cuya composición varía entre cuchillos. Un truco: si el fabricante está orgulloso del acero que está usando, lo mostrará en la hoja.

Ahora que has comprado los cuchillos que necesitas, ¿dónde los guardas? Todo tiene sus pros y sus contras:

Soporte imantado: Frente a la ventaja de tener tus cuchillos a mano, a la vista y perfectamente organizados, hay que tener en cuenta que, si no eres cuidadoso, golpearás tus cuchillos cada vez que los coloques, causando marcas y ralladuras que, finalmente, influyen en el corte.
Taco de madera para cuchillos: La hoja de tu chuchillo estará protegida, pero su limpieza y secado ha de ser muy meticuloso para no favorecer la aparición de bacterias. Además, como no suelen ser personalizados, no tienen por qué encajar con los cuchillos que hayas elegido.
Cajón: Tus cuchillos estarán protegidos, pero también hay que ser muy cuidadoso con la limpieza y el secado. Y contar con ese cajón vacío, algo complicado en cocinas cada vez más pequeñas.

Y, no te olvides, por muy bueno que sea el cuchillo no se mantendrá afilado para siempre. Es imprescindible contar con una buena piedra de afilar o, en su defecto, un buen profesional cerca de casa.

Organízate para comer rico y bien

Cocinar es fácil si te gusta hacerlo, como todo. Buscarás recetas nuevas, alimentos de temporada, formas más sanas de prepararlas y, sobre todo, tiempo para hacerlo. Si tú eres de esos, seguro que ya conoces todos estos trucos pera organizarte y comer rico y bien, si no es así, si buscas excusas, series y compromisos para no pisar por la cocina, esto te interesa. ¿Por qué? Porque, ay amigo, es imprescindible comer bien. IM-PRES-CIN-DI-BLE. Y porque, piénsalo bien, si te organizas no vas a invertir casi nada de tiempo en alimentarte, eso que te dará fuerzas para todo lo demás.

Venga, vamos a por esos secretillos que van a organizarnos para comer rico y bien.

Tus mejores amigos. Conocidos hay muchos, gente para bailar o tomarse una cerveza hay por todas partes pero, en estos tiempos de pandemia tan poco sociales, ¿quiénes son los básicos? ¿Quiénes son los que están siempre ahí? Pues en la cocina, también. Arroz, pasta, huevos, pisto, ensalada, patata, atún… esos que pueden componer, con un poquito de compañía, un plato completo. Una vez que sepas quiénes son, que no se te olvide tenerlos siempre a mano.
Compra bien. Con orden, sabiendo qué tienes y qué necesitas. Prepara dos listas de la compra: la inversa y la directa. La primera consiste en abrir la nevera y la despensa y ver qué falta. Apúntalo y, después, añade lo que necesitas. Ya tienes la segunda lista. Otra cosa, cada uno se organiza como quiera, no vamos a venir nosotros a decírtelo, pero aquí nos funciona el menú semanal, que no es otra cosa que planificar qué vas a comer y qué necesitas para prepararlo. Una vez que lo sabes, sólo tienes que comprarlo.
Cantidad y calidad. Si vas a preparar cremas, lentejas, albóndigas, salsas o cualquier otro guiso haz cantidad para comerlo otro día, congelarlo o conservarlo al baño María. Ya que manchas la cocina, que sea por una buena causa.
Aprovecha el 2×1. Y no sólo en el supermercado, también en casa. ¿Cómo? Muy sencillo, si enciendes el horno para preparar un pescado, aprovecha la bandeja de abajo para cocinar verduras que podrás aprovechar otro día como guarnición. Antes de que alcance el punto de calor adecuado, puedes tostar algunos frutos secos o semillas con los que dar un punto crujiente a una ensalada. Y termina con un bizcocho para desayunar (si ya aprovechas unos plátanos maduros que tengas por ahí, es de nota). ¿Qué vas a cocer pasta? Una vez que esté hirviendo el agua, cuece algún huevo cuando queden unos ocho minutos para terminar. Ya los tienes para una ensalada.
Conserva y ordena bien. Otro básico para que no se estropee nada. Guarda cada cosa en su sitio, que se vea bien y que esté a la temperatura adecuada. ¡Ah! Y coloca más a mano aquellos productos que se estropeen antes. Ya sabes, lo primero que ha entrado, es lo primero que sale. FIFO, que dirían los modernos.

Y ya sabes, hazlo aún más entretenido. Búscate un buen pinche, ponte música, un podcast o, simplemente, concéntrate en lo que estás haciendo, en sus texturas, olores y sabores. Mindfulness del bueno. Disfruta, come bien para nutrirte y sentirte bien. Ahorra, como hemos dicho al principio, ese tiempo para hacer lo que quieras hacer.

Tacos de costilla de ternera con ensalada de cilantro y lima

Hartitos estamos de repetir por activa y por pasiva lo versátil que es la carne de ternera. Además de conocer cada corte y su uso, permite experimentar con formas de cocinado que, en principio, no estaban pensadas para esa pieza. Como ejemplo, esta deliciosa receta de tacos de costilla de ternera con ensalada de cilantro y lima que hemos sacado de Bon Appetit, una revista tan práctica como visual.

¿Habías pensado alguna vez en usar un costillar de ternera para hacer tacos? Se puede, por supuesto. Un plato contundente que marida a la perfección con una fresca y crujiente ensalada. Y con una cerveza fría, claro está. Pero nos dejamos de descripciones típicas para resumir lo que vas a conseguir con estos tacos de costilla con ensalada de cilantro y lima: una cena rica, rica y con fundamento, que diría el maestro.

¿Qué la receta está en inglés? Es lo que tiene bucear por ahí para conseguir ideas nuevas. Nada que no arregle un traductor. Además, el formato visual de la revista tan trabajado hace que, casi, casi, sobren las palabras.