Cocinar a baja temperatura

Foto: David Gussoni

¿Por qué es tan interesante cocinar a baja temperatura? En mi opinión, principalmente, porque me gusta variar las recetas. Quien se queje de comer siempre lo mismo, es que no ha pasado por aquí, ¡y nosotros sólo hablamos de carne de ternera! Pero, empecemos por el principio, ¿qué es eso de la cocción lenta? Es preparar la carne con una cocción suave y homogénea a menos de 80 grados. ¿Qué ofrece esta técnica?

  • La posibilidad de convertir piezas grandes en auténtica mantequilla al derretir el colágeno muy despacito.
  • La cocción es muy homogéneo.
  • Además, la carne está muy jugosa porque conserva todos sus jugos. Prácticamente, no pierde agua.
  • Al no sobrepasar una temperatura elevada, no se destruyen las sales minerales y vitaminas.
  • Salubridad, ya que a partir de 60ºC desaparecen las bacterias, microbios y demás
  • ¡Ah! Y no pasa nada si lo preparas para comer y el vermut se alarga un poco ya que 15 minutos más de cocción pasan prácticamente inadvertidos. Y sólo manchas el horno.

Feliz, y cárnico, Día del Libro

La música y la lectura me han salvado la vida un par de veces. Vale, puede que no haya sido de forma literal, como lo haría un cirujano, pero sí que me han ayudado a hacer que la vida merezca la pena ser vivida. Otras veces quedan un poco de lado pero siempre, siempre, ambas me acompañan de alguna u otra manera. Por eso me gusta tanto el 23 de abril, el Día del Libro, más aún si lo pasas en Castilla y León donde siempre es fiesta.

El 23 de abril, en Segovia, hablamos de dulzainas y libros, sí, añado carne y campo, también. Así tenemos el 95% de nuestro ADN:

  • Como hoy estamos un poco chovinistas, vamos a empezar recomendando La cocina segoviana, tradición, transición y evolución, recopilación de recetas de Raimundo Sanz y Jonathan Barroso, del Restaurante La Postal, editado por Derviche, una editorial muy vinculada a Segovia. Que para eso los autores son de nuestro pueblo.
  • Todo sobre la carne, un libro de lujo que resuelve de forma gráfica todas las dudas que tengas sobre razas, cortes, utensilios, recetas… Contenido y continente muy interesante porque, además de contarlo bien, lo cuentan bonito. También se come con los ojos, ¿no? Pues aquí está bien aplicado.
  • Carne. El libro definitivo. Estamos deseando hacernos con el, habrá que ir hablando con los Reyes Magos porque escrito por Anthony Puharich, dueño de la mejor carnicería del mundo, seguro que hay muchos detalles que estudiar.
  • 100 recetas de pan de pueblo, de Ibán Yarza. Porque es el alimento de moda de la cuarentena (quién nos lo iba a decir, las abuelas tienen que estar alucinando) y, además, cualquier comida en bocadillo está mucho más rica. Haced la prueba.
  • Confesiones de un chef, de Anthony Bourdain, cocinero y divulgador gastronómico sin pelos en la lengua pero, sobre todo, un auténtico vividor, de los de verdad. Su manera de mirar y empaparse de este mundo es de agradecer en tiempos de tanta levedad.

Hablábamos de dulzainas, libros, carne y campo, ¿no? Pues para terminar, falta la recomendación final, la recomendación de recomendaciones: cualquier cosa de Don Miguel Delibes. Ahora sí que sí, completamos nuestro ADN castellano.

Cinco perfiles de Instagram muy ricos

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Aquí seguimos, confinados y cocinando. Todos desayunamos, comemos y cenamos en casa, y queremos hacerlo bien. Los que ya lo hacían antes llevan ventajas, pero el resto se está poniendo las pilas para no quedarse atrás y, además, poner un poquito de alegría en su día a día. Que ya os hemos dicho que podemos elegir si la hora de la cena es un agobio o bien ese ratillo protagonizado por ricas recetas que nos sacan de la rutina, ¿cómo lo ves?

Sabemos hacer la compra, conservarla y planificarla y tenemos a muchísimos cocineros, profesionales o no, llenando las redes de recetas. Si quieres cocinar carne de ternera, te recomendamos que visites nuestra página web, jeje. Y si quieres cotillear algo más, hemos seleccionado cinco perfiles de Instagram que nos han parecido muy interesantes. Otro día, te dejamos alguno más.

  • Además de compartir sus recetas en su página web www.fansdelvacuno.es (muy interesante, si no la conoces, estás tardando) ahora el chef Julius Bienert va a cocinar en directo en su perfil de instagram.
  • El didáctico Dani García, que comparte recetas en su perfil de instagram, abre el, quizás para muchos, mayor melón culinario: la tortilla ¿con cebolla o sin cebolla? También presenta su versión del Big Mac, ¿no te pica la curiosidad?
  • Interesantísimo el perfil @yomequedoencasacocinando, donde cada día proponen varios directos con cocineros de todo tipo. Para estar muy atentos y agendar, de verdad.
  • Javi Estévez sale de su ambiente habitual (o, al menos, por el que más le conocemos) para proponer multitud de recetas ricas, originales y de aprovechamiento. Quizás sean esos pequeños truquillos los que nos acerquen a estos chefs, ¿verdad?
  • Y uno de mis favoritos por los buenos ratos que me ha hecho pasar: @portamerica, para mí, el festival de festivales porque une varios de los placeres de la vida: música, gastronomía y Galicia. Además, cede algunas de sus publicaciones a Pepe Solla, otro que también une en una misma persona esos tres gozos.

También hay hastag muy ricos como #michelinstarchef o #yococinoencasa, repletos de gente muy interesante preparando menús muy ricos y asequibles.

Y viendo lo que se están viralizando los retos, ¿por qué no crear el tuyo? ¿Te atreves?

Feliz Día del Libro

Hoy es 23 de abril, día de la Comunidad en Castilla y León, Sant Jordi y, sobre todo, es el Día del Libro. Una fecha que, como suele pasar con estos «días de», deberíamos festejar (y practicar) cada día, pero no seremos nosotros los que nos pondremos hoy pejigueros. Nunca si hablamos de libros. Y menos aún si se trata de celebrar, ¿o nuestro propósito de Año Nuevo no era conseguir #365Nochebuenas?

Por eso nuestro homenaje al Día del Libro no puede ser otro que construir una mesa de títulos en torno a nuestra pasión: la buena gastronomía. Porque, por muy bien que cocinemos, siempre es interesante buscar nuevas ideas y puntos de vista, que sin curiosidad no hay avance. Además, no podemos olvidar que la comida es cultura, y es por esto que a través de la gastronomía y su disfrute podemos aprender mucho sobre el modo de ser de cualquiera.

Una vez hechas las presentaciones, ¿con qué nos quedamos?:

  • Cocina indie. Recetas, dibujo y discos para gente diferente, escrito por Mario Suarez e ilustrado por Ricardo Cavolo. Perfecta para los que se acaban de independizar y piensan que los libros de cocina no son para ellos. O para los treintañeros que cambian los tercios de noche por las cañas de día y quieren seguir molando mientras escuchan a Wilco cocinando un rollo de carne y huevos para convencer a una madre, o un roastbeef a lo Joan Baez. Hay para todos los gustos, os iremos dejando alguna receta en el blog próximamente. Porque la comida no sólo se marina con vino, ¿verdad?
  • La cocina y los alimentos, de Harold McGee. La biblia de los alimentos. Más de 900 páginas para comprender de manera exhaustiva qué le pasa a los ingredientes cuando los congelamos o cocinamos. Todo para aprender, de verdad y sin mitos, sobre técnicas culinarias. Y bien explicado, que es entretenido.
  • Afrodita. Cuentos, recetas y otros afrodisíacos, de Isabel Allende. Una defensa a ultranza del saber vivir, del disfrutar. «Me arrepiento de las dietas, de los platos deliciosos rechazados por vanidad, tanto como lamento las ocasiones de hacer el amor que he dejado pasar por ocuparme de tareas pendientes» ¿Qué se puede esperar de un libro que comienza así?
  • El menú de cada día, de Karlos Arguiñano. Por simpático, pero sobre todo por ser un gran divulgador y un defensor a ultranza de los ingredientes de calidad y las técnicas culinarias aprendidas en casa.
  • Más de 999 recetas sin bobadas, de David de Jorge y Martín Berasategui. El título lo dice todo: ingredientes que podemos encontrar en cualquier mercado e instrucciones precisas para una cocina realista, perfecta para el día a día.

Este Día del Libro 2017 lo celebramos con esta selección, ¿qué título nos propones para incluirlo el año que viene?