{"id":1620,"date":"2021-06-17T13:50:47","date_gmt":"2021-06-17T11:50:47","guid":{"rendered":"https:\/\/www.carnicaspedrogomez.es\/recetas\/?p=1620"},"modified":"2021-06-17T13:50:47","modified_gmt":"2021-06-17T11:50:47","slug":"de-que-hablamos-cuando-hablamos-de-madurar-la-carne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.carnicaspedrogomez.es\/recetas\/de-que-hablamos-cuando-hablamos-de-madurar-la-carne\/","title":{"rendered":"\u00bfDe qu\u00e9 hablamos cuando hablamos de madurar la carne?"},"content":{"rendered":"\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" width=\"884\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/www.carnicaspedrogomez.es\/recetas\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/vacapintaRUbia-884x1024.jpeg\" alt=\"\" class=\"wp-image-1623\" srcset=\"https:\/\/www.carnicaspedrogomez.es\/recetas\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/vacapintaRUbia-884x1024.jpeg 884w, https:\/\/www.carnicaspedrogomez.es\/recetas\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/vacapintaRUbia-259x300.jpeg 259w, https:\/\/www.carnicaspedrogomez.es\/recetas\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/vacapintaRUbia-768x889.jpeg 768w, https:\/\/www.carnicaspedrogomez.es\/recetas\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/vacapintaRUbia-1327x1536.jpeg 1327w, https:\/\/www.carnicaspedrogomez.es\/recetas\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/vacapintaRUbia.jpeg 1382w\" sizes=\"(max-width: 884px) 100vw, 884px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>Nos creemos muy modernos hablando de maduraci\u00f3n de la carne hasta puntos extremos pero, en el fondo, no dejamos de utilizar t\u00e9cnicas ancestrales sin asomo de tecnolog\u00edas. Bueno, algo s\u00ed porque en la Edad Media se dejaba reposar la carne para que ganara terneza y sabor pero, con la llegada de los frigor\u00edficos a finales del siglo XIX, la cosa se simplific\u00f3 bastante. <\/p>\n\n\n\n<p>\u00bfPor qu\u00e9 se produce este proceso? Tras el sacrificio del animal, <a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Enzima#:~:text=Las%20enzimas%E2%80%8B%E2%80%8B%20son,aceleran%20la%20velocidad%20de%20reacci%C3%B3n.&amp;text=En%20estas%20reacciones%2C%20las%20enzimas,en%20mol%C3%A9culas%20diferentes%20denominadas%20productos.\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">las enzimas<\/a> atacan a otras mol\u00e9culas celulares transformando su sabor y reduciendo su dureza. <\/p>\n\n\n\n<p>El tema se pone interesante cuando, adem\u00e1s de madurar la carne, proceso pasivo que consiste en dejar la carne unas semanas en la c\u00e1mara para que gane terneza y sabor, hablamos de afinar los sabores de la carne. Quiz\u00e1s sea un proceso con un punto m\u00e1gico, pero si lo realiza un buen profesional con los conocimientos necesarios, que controla la ventilaci\u00f3n, la temperatura, la luz y todos los factores que entran en juego, la potenciaci\u00f3n de sabores es \u00fanica. <\/p>\n\n\n\n<p>\u00bfTodas las carnes se pueden madurar? Por supuesto, pero son las carnes rojas las que soportan maduraciones m\u00e1s largas y donde el afinado adquiere su sentido. Eso s\u00ed, el corte que mejor funciona es el lomo. <\/p>\n\n\n\n<p>Es raro que tengamos una c\u00e1mara de maduraci\u00f3n en casa para poder provocar estos sabores extremos, pero podemos aprovechar el proceso en nuestro beneficio. El resultado no ser\u00e1 tan espectacular, pero algo conseguiremos. \u00bfC\u00f3mo? Comprando la carne varios d\u00edas antes de cocinarla y dej\u00e1ndola reposar en la nevera (yo te aconsejar\u00eda que la envuelvas, para evitar que se absorban olores no invitados a la fiesta) <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[1],"tags":[898,892,900,61,12,16,895,894,893,891,896,86,899,34,897],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.carnicaspedrogomez.es\/recetas\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1620"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.carnicaspedrogomez.es\/recetas\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.carnicaspedrogomez.es\/recetas\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.carnicaspedrogomez.es\/recetas\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.carnicaspedrogomez.es\/recetas\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1620"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.carnicaspedrogomez.es\/recetas\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1620\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1624,"href":"https:\/\/www.carnicaspedrogomez.es\/recetas\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1620\/revisions\/1624"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.carnicaspedrogomez.es\/recetas\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1620"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.carnicaspedrogomez.es\/recetas\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1620"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.carnicaspedrogomez.es\/recetas\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1620"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}