Gelatina de tapilla de ternera con trufa, coliflor y tiras de zanahoria

Ingredientes para 6-4 raciones (para un molde de 600 ml de capacidad)

  • 500 gr de tapilla de ternera
  • 150 gr de cebollas
  • 2 hojas de laurel
  • 1 CC de gramos de pimienta negra
  • 2 clavos de especia
  • sal marina
  • 1 manojo de verduras para sopa (500gr)
  • 2 tallos de perejil
  • pimienta negra recién molida
  • 1-2 pizcas de azúcar
  • nuez moscada recién rallada
  • vinagre de vino blanco
  • 8 hojas de gelatina
  • 150 gr de zanahorias
  • 150 gr de coliflores baby o rosetones de coliflor finos
  • 1 ramita de cebollino
  • 1 trufa negra pequeña

Manos a la obra. Comienza lavando la carne con agua fría, colócala en una olla grande y cúbrela de agua hasta que quede ligeramente cubierta

Jarrete de ternera estofado

Para sentirse en casa, entendida como hogar, hacen falta muy pocas cosas: una decoración acogedora y, aún más importante, que de vez en cuando nuestra cocina huela como lo hacía la de nuestros padres: a guiso. No es tan dificil, de verdad, ni nos sirve la excusa del tiempo. Tardamos media hora en preparar estos jarretes de ternera estofados  que hemos encontrado en la revista Beef!, y es el horno quien se encarga de lo importante: cocinar y aromatizar nuestro hogar.

 

Ingredientes para 4 raciones:

  • 15 cebollitas en vinagre
  • 4 zanahorias tiernas con las hojas verdes
  • 2 zanahorias amarillas
  • 2 piezas de perejil de raíz
  • 2 tallos de apio
  • 150 gr. de panceta ahumada
  • 4 tajadas gruesas de jarrete de vaca
  • sal marina
  • pimienta recién molida
  • 3 CS de AOVE
  • 2 CS de harina de trigo
  • 250 gr. de champiñones
  • 2 ramitas de tomillo
  • 4 hojas de laurel
  • 3 granos de pimienta de Jamaica
  • 5 bayas de enebro
  • 4 clavos de especia
  • 600 ml de vino tinto
  • 1/2 litro de caldo de vaca
  • 1 CS de tomate concentrado

 

Empezamos precalentando el horno a 200 grados utilizando los fuegos inferiores y superiores. Pelamos las cebollitas en vinagre, lavamos las zanahorias, el perejil de raíz y el apio, cortamos la panceta en lonchas gruesas y lavamos las rodajas de carne en agua fría, las enjuagamos con un paño y las condimentamos con sal y pimienta.

Seguidamente, calentamos las 2 CS de aceite en una cazuela apta para horno y sofreímos en ella la carne y la panceta por todos lados a fuego vivo. Espolvoreamos la carne de manera uniforme con harina y metemos la cazuela destapada en el horno para tostar ligeramente la harina durante 15 minutos. Mientras tanto, cortamos en trozos las zanahorias amarillas, el perejil de raíz y el apio, limpiamos los champiñones y calentamos el resto del aceite en una sartén grande para sofreír en ella las verduras, los champiñones, el tomillo y el laurel dándoles vueltas.

Sacamos la cazuela del horno y repartimos las verduras y las especias ya preparadas alrededor de las rodajas de carne. Batimos el vino tinto, el caldo y el tomate concentrado y vertemos aproximadamente 1/4 de la mezcla en la cazuela para llevarlo a ebullición a fuego vivo. A continuación, tapamos la cazuela y estofamos las tajadas de jarrete en el horno durante dos horas y media o tres hasta que queden tiernas, tiernas. Y poco a poco vamos añadiendo el resto de la mezcla de vino y caldo.

Para terminar, sacamos la carne de la cazuela y la mantenemos caliente, servimos los jarretes de ternera con las verduras, el caldo y buscamos un buen pan y un buen vino para acompañar. ¿Qué más podemos pedir?

Codillo de ternera estofado y vino blanco

¿Quién dijo que hay carne de primera o tercera? Esta división sólo funciona para el fútbol, y cada vez es más discutible. En el caso de la carne de ternera, debemos hablar más de conocimiento y técnica que de jerarquías, como demuestra esta espectacular receta de codillo de ternera estofado y vino blanco extraída de la revista Beef.

Tiempo de preparación: 30 minutos, más 3 horas de estofado.

Ingredientes para 4-6 raciones

  • 1 codillo de ternera
  • sal marina
  • pimienta recién molida
  • 2 CS de aceite
  • 2 CS de harina
  • 600 gr. de raíz de escorzonera
  • 4 zanahorias
  • 3 cebollas
  • 3 tomates
  • 1/2 litro de carne de ternera
  • 400 ml de vino blanco
  • 1 CS de tomate concentrado
  • 1 ramillete de salvia
  • 4 hojas de laurel
  • 1 ramillete pequeño de perejil
  • 3 dientes de ajo
  • 1 trozo de piel de limón bío
  • 1 CS de AOVE

Al lío. Una vez que hayas recopilado todos los ingredientes (o similares), precalienta el horno a 200 grados utilizando el fuego superior e inferior. Mientras salpimentas el codillo, calienta el aceite en una cazuela apta para el horno. Sofríes en ella el codillo y espolvoreas harina de manera uniforme sobre él para meterlo destapado en el horno caliente y tostarlo ligeramente durante 20 minutos.

Aprovechamos este tiempo para limpiar y pelar la raíz de escorzonera, las zanahorias y las cebollas. Estas últimas se parten por la mitad. Lava los tomares y recorta el troncho.

Saca la cazuela del horno  y caliéntala sobre la lumbre. Añade las verduras y las sofríes brevemente con la grasa del asado. A continuación vierte el caldo de ternera y lo llevas a ebullición, añadiendo el tomate concentrado, la salvia y las hojas de laurel. Tapa la cazuela y estofa el codillo en el horno caliente durante, al menos, 3 horas hasta que quede bien tierno. Atento, porque cuando lleve aproximadamente una hora debemos sacar la escorzonera y las zanahorias y reservarlas.

Antes de servir el codillo, lava el perejil y sacúdelo para retirar el agua sobrante, pela el ajo y pica todo finamente junto con la piel del limón. Esta mezcla es lo que llamamos gremolata.

Saca la cacerola del horno, saca el codillo pero mantenlo caliente mientras reduces el caldo del estofado en la lumbre hasta que espese ligeramente.

A continuación, caliente el aceite en una sartén y sofríe las zanahorias, la escorzonera y un poco de salvia. Condimenta con sal y pimienta. Termina esparciendo la gremolata sobre el codillo para servirlo con la salsa y las verduras estofadas.

Vaca frita

Foto: Food&Wine

 

¿Vaca frita? ¿No resultará una receta un poco dura? Ni por asomo, la vaca frita es una receta bastante similar a la ropa vieja cubana que es, básicamente, carne de ternera picada y guisada en salsa de tomate. Lo que la revista Food&Wine llama vaca frita es carne marinada con limón, ajo y sal que se cocina hasta que esté crujiente. ¿Cómo lograrlo? Salteando la carne en lugar de guisarla. Para ello es importante cocinarlo poquito a poco, mejor una sartén pequeña con poca cantidad que una enorme.

Ingredientes

  • Filetes de cadera o tapilla
  • 1 pimiento verde, sin corazón y troceado
  • 2 cebollas grandes (1 para cocinar, 1 cortada en juliana)
  • 1 hoja de laurel
  • 2 dientes de ajo
  • Sal
  • El zumo de un limón fresco
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta recién molida

Empezamos. Coloca en una olla grande los filetes, el pimiento, una cebolla y la hoja de laurel. Cúbrelo de agua y cocina a fuego lento durante unos 20 minutos. Saca la carne de ternera y deja que se enfríe, mientras cuelas y reservas el caldo. Tritura la carne.

Aplasta el ajo hasta obtener una pasta compacta con media cucharadita de sal. Mézclalo con la carne, el zumo de limón, el aceite de oliva y la cebolla en rodajas. Ahora sólo tienes que dejarlo reposar a temperatura ambiente como mínimo media hora, pero lo ideal es que aguantes hasta la hora y media sin tocarlo.

Ahora viene lo bueno: calienta la sartén o la plancha y, cuando este caliente de verdad, divide la carne picada en lotes, colócala formando una capa fina y sazona con sal y pimienta. Voltéalo con gracia una o dos veces hasta que la ternera quede bien crujiente. No te ansies, que ya te avisamos de que el secreto de esta receta es saltear la carne poco a poco, nunca en grandes cantidades.

Para completar la cena y seguir con el toque cubano, puedes servirlo con arroz y frijoles. En Food&Wine nos recomiendan acompañarlo de un vino suave y jugoso, como un Cabernet Sauvignon chileno. Pero si optas por el producto nacional, cualquier garnacha le va que ni pintado.

Patatas rellenas de carne picada de ternera

Foto: Tapas Magazine

 

Que sí, que sí… que sabemos que esta receta de patatas rellenas de carne picada de ternera es un pelín calórica pero, ¿no queman los niños toda esa energía? Pues de alguna manera tendrán que recuperarla, ¿verdad? O esos adultos que hacen deporte. O aquellos que no, pero que quieren pegarse un gustazo un día.  Porque sí, porque es verano y porque Tapas Magazine nos regala una receta rica, fácil y rápida.

Sólo necesitamos verduritas, patatas y carne picada de primera calidad. Acércate al mercado (los frescos suelen estar más ricos y ser más baratos allí) y pídele a tu carnicero de confianza que te pique una buena pieza de carne de ternera. Déjate aconsejar sin miedo, que sabe lo que se trae entre manos. Ya nos contarás

Hamburguesa de ternera con pimientos del cristal, queso de cabra y pesto de espinacas

Foto: www.gastronomiaycia.republica.com

 

¿Cómo vamos a cansarnos de comer hamburguesa de ternera si la combinamos con ingredientes tan deliciosos como los que nos enseña Gastronomía y Cía? Porque hoy acompaña el filete de carne picada de ternera más famoso del mundo nada más y nada menos que con pimientos de cristal, queso de cabra y pesto de espinacas.

El secreto principal para que esta hamburguesa esté buena es comprar carne de ternera de calidad, decirle al carnicero que pique la pieza que escojamos y, además, que no lo haga dos veces. Si elaboramos esta hamburguesa de ternera con ingredientes frecos y locales, estaremos así consumiendo proteínas, hierro hemo y la vitamina C del pimiento, el calcio del queso de cabra y el ácido fólico de las espinacas. Una combinación rica y sana para todos los miembros de la familia.