Cocinar a baja temperatura

Foto: David Gussoni

¿Por qué es tan interesante cocinar a baja temperatura? En mi opinión, principalmente, porque me gusta variar las recetas. Quien se queje de comer siempre lo mismo, es que no ha pasado por aquí, ¡y nosotros sólo hablamos de carne de ternera! Pero, empecemos por el principio, ¿qué es eso de la cocción lenta? Es preparar la carne con una cocción suave y homogénea a menos de 80 grados. ¿Qué ofrece esta técnica?

  • La posibilidad de convertir piezas grandes en auténtica mantequilla al derretir el colágeno muy despacito.
  • La cocción es muy homogéneo.
  • Además, la carne está muy jugosa porque conserva todos sus jugos. Prácticamente, no pierde agua.
  • Al no sobrepasar una temperatura elevada, no se destruyen las sales minerales y vitaminas.
  • Salubridad, ya que a partir de 60ºC desaparecen las bacterias, microbios y demás
  • ¡Ah! Y no pasa nada si lo preparas para comer y el vermut se alarga un poco ya que 15 minutos más de cocción pasan prácticamente inadvertidos. Y sólo manchas el horno.

Corte y tamaño para cada cocción

Foto: David Gussoni

Si nos conocéis un poco, hartos tenéis que estar de que os recordemos el truco del cm/minutos para hacer la carne en su punto. Ya sabéis, tantos minutos en la plancha (bien caliente) por cada lado como cm tiene la pieza. Es mucho más importante utilizar este baremo que el peso de la pieza, ya que es el grosor el que determina la velocidad con la que el calor penetra en la pieza. Muy bien, queda claro que el tamaño (a lo ancho) importa. ¿Qué hacemos? Adaptar el corte y tamaño de la pieza a cada cocción.

Corta fino para:

  • Escalope: tiene que hacerse rápido y de forma homogénea, cocinándose pero sin que se seque el exterior, así que una vuelta y vuelta rápida hará que quede perfecto.
  • Wok: rápido no, ¡rapidísimo! El secreto para que quede perfecto es cortar la carne casi en lonchas y saltearlo muy rápido.

Corta grueso para:

  • Entrecot. Tiene que dorarse bien pero que quede poco hecha en el centro para potenciar así el sabor.
  • Chuletón, solomillo. Grueso, grueso, de 3 a 5 cm para dejarlo poco hecho, prácticamente crudo en el centro y dorado en el exterior. Si te pasas se seca.
  • Carrilleras, rabo, ragú. Si quieres que la carne se guise despacito y mantenga su terneza, mejor usar cortes anchos que aguanten bien la cocción. También para el morcillo y las piezas que uses para hacer cocido.

¡Ah! Un último consejo: no nos hagas ni caso, si no quieres. Echa un vistazo, escucha, lee, aprende y, por supuesto, prueba. Porque el corte perfecto es el que te guste a ti. Ni más, ni menos.

Un picoteo clásico (y rico) para el Clásico

Hamburguesa, el clásico de los clásicos para un día de fútbol

Un año después, sabemos (aunque no queremos) vivir en pandemia. Tenemos la teoría muy aprendida, así que este sábado no nos juntaremos más de los permitidos a ver el Madrid-Barça, pero eso no es excusa para no cenar a la altura. Ya sabes pocos, pero bien alimentados. Y para ponerte las cosas fáciles, aquí tienes algunas ideas protagonizadas por la carne de ternera, no puede ser de otra forma. Añade algo de ensalada y frutas, alguna cerveza ¡y listo! Después… que gane el mejor (o el que más lo necesite, yo qué sé)

Futboleros, disfrutad del partido. El resto, hacedlo de la cena.

¿Qué aceite usar con carne?

Cuando has comprado un chuletón espectacular, cualquier detalle suma. Has visitado a tu carnicero de confianza, te has esforzado al preparar las brasas y te has preocupado por encontrar el punto de sal que más te gusta, ¿verdad? Pues te ponemos una tareilla más: cuida el aceite que usas. La superficie de la carne no es completamente lisa, si te fijas, puedes ver multitud de surcos y relieves que tienen que cocinarse del mismo modo. Ahí es donde entra en juego el aceite, que cubre todo el conjunto.

Además, el uso del aceite aumenta las reacciones de Maillard y aporta mucho más sabor a la carne durante la cocción. ¿Resultado? Carne más rica y dorada, que también comemos por los ojos.

Ahora bien, ¿qué aceite usamos? No todos son iguales, unos se queman con mayor rapidez que otros y algunos aportan sabor pero, sobre todo, hay que tener mucho cuidado con el punto de humeo porque, una vez que se queme, ya no hay nada que hacer.

Y puestos a probar, puedes experimentar con grasas o mantecas animales, seguro que aportan sabores muy nuevos. Gustarán o no, pero prueba, que es la única forma de averiguarlo. Ya sabes, a veces abogamos por no ser tan puristas, jeje.

Sopa vietnamita de ternera

Foto: Bon Appetit

Quien conoza el tradicional beef pho vietnamita, sabe que el sabor es resultado de guisar sus ingredientes de 3 a 6 horas. Mucho tiempo sí, pero bastante relativo si pensamos en esta nueva rutina confinada, Aún así, en Bon appetit han pensado que es interesante tener una versión resumida de esta deliciosa sopa de ternera. Porque, estemos en casa o no, seguimos bastante liados, ¿verdad? El precio de la vida moderna.

Esta versión de sopa de ternera vietnamita nos llevará una hora y media, más o menos, pero no sacrifica demasiado el sabor del plato ya que cocina especias, cebolla, gengibre y, por supuesto, huesos y brisket de ternera.

Ingredientes (para 4 personas)

  • 3 vainas de anís estrellado
  • canela en rama
  • 2 clavos enteros
  • una cucharada de aceite vegetal, algo más para los noodles
  • 2 cebollas medianas, peladas y cortadas por la mitad
  • un trozo de jengibre rallado
  • huesos de ternera (rabo de toro, tuétano, nudillos, cuello…) bien limpios
  • pecho de ternera. Si no lo conoces, es perfecto para caldos
  • una cucharada (o más) de salsa de pescado
  • unos 60 gramos de azúcar
  • sal
  • fideos de arroz
  • Algo de carne de primera, como solomillo
  • Cebolla y cebolleta en tiras, cilantro picado, albahaca, hojas de menta, chiles tailandeses, rodajas de limón
  • Pimienta negra recién molida.

Al lío:

  1. En una olla a presión, tuesta el anís estrellado, la canela en rama y los clavos hasta que crujan ligeramente (más o menos dos minutos) Agrega aceite y reduce a fuego medio. Añade las cebollas, el jengibre hasta que se doren bien.
  2. Añade una taza de agua y después los huesos, la carne, salsa de pescado, azúcar y sal. Vierte otras 6 tazas de agua, tapa la olla y cocínalo a alta presión durante una hora.
  3. Mientras se prepara el caldo, coloca los fideos en un tazón grande y vierte agua fría. Déjalo unos 30 minutos y después escúrrelos para eliminar el exceso de almidón.
  4. Congela el solomillo hasta que esté firme, unos 30 minutos, para que sea muy fácil cortarlo en tiras finas. Déjalo en la nevera hasta el momento de servirlo.
  5. Abre la olla a presión y saca los huesos para colocarlo en un tazón grande. Echa agua fría para enfriar y evitar que se sequen. Haz lo mismo con el pecho de ternera. Con un colador, limpia el caldo y reserva la carne. Desgrásalo, prueba el caldo y sazona con más salsa de pescado o sal.
  6. Cocina a fuego lento hasta que estén listos los fideos.
  7. Truco de cocinero: vierte agua caliente en los tazones para templarlos antes de echar la cocina. Una vez listo, cubre cada tazón con la carne, las verduras y sazona con pimienta. Sirve el caldo caliente sobre la carne cruda para que se cocine levemente. Añade las hojas aromáticas, los chiles y las rodajas de limón y listo.

Por cierto, como todos los guisos, estará aún más rico si puede reposar durante una noche entera…


			

¿Olla de cocción lenta? Estrénala con una receta de ossobuco guisado

Foto y receta: Directo al paladar

¿Olla de cocción lenta o crockpot? ¿Te suena a chino? Marina Ribas te explica ventajas e inconvenientes de cocinar con este tipo de electrodomésticos. Personalmente no lo he utilizado, pero cualquier cosa que ayude a que cocinemos más y mejor, ¡bienvenida sea! Y si te lo planteas con recetas como este ossobuco guisado en olla de cocción lenta, ¿qué más se puede pedir? Seguro que te estrenas (bueno, y yo también) con nota.

El principal beneficio de la olla de cocción lenta o crockpot es que, al cocinar despacito, se conservan los jugos y nutrientes de los alimentos. Además, aunque es un aparato eléctrico, no consume mucha energía. En los hogares anglosajones es tan imprescindible como el microondas, pero aquí no nos acabamos de lanzar. Quizás porque seguimos cocinando con la olla de toda la vida durante horas, aunque es algo cada vez más difícil con el ritmo de vida urbano.

Peeeeeero… llegó 2020, el COVID y todo el rollo que conocemos y en el que no voy a entrar y ¡boom! Se paró el ritmo y cocinar en casa se ha convertido en una obligación. Y un placer. Pasamos tiempo y comemos en casa más habitualmente que nunca, así que ha desaparecido la excusa de no guisar por andar por ahí. ¿Qué, no es el momento de hacer un ossobuco guisado en olla de cocción lenta? Yo me animaría. Y si no tienes crockpot, sigue la receta en una olla normal. Te sorprenderá ver cómo la carne se cocina prácticamente sola.

Ya nos contarás. Y, por si acaso te animas mucho, aprovechamos para dejarte alguna receta más de carne guisada.

¿El mejor cuchillo para cortar carne?

Foto: David Gussoni

Ahora que casi no salimos de casa y cocinar se ha vuelto uno de los placeres (o castigos) del día, podemos caer en la tentación de volvernos locos con miles de recetas imposibles y llenar los cajones con instrumentos que, hasta que no los vimos, no sabíamos que los necesitábamos con urgencia en nuestra vida. Tranquilidad, antes de arruinar nuestro bolsillo, que no está la cosa para bromas, vamos a pararnos a pensar un poco. Hoy toca un instrumento clave: el cuchillo para la carne.

  • Hay un cuchillo para cada persona. También para cada situación. Si compras los filetes de lomo, por ejemplo, y pides al carnicero que te lo corte como tú quieres, limpito, limpito, no necesitas un chuchillo deshuesador, con un buen juego de cuchillos chuleteros estás servido.
  • Los cuchillos buenos suelen ser caros, por eso es mejor pensar qué necesitas e invertir en dos o tres en lugar de comprar un set completo con algunos que sí, quedan muy pintones en la encimera, pero que no vas a usar jamás.
  • Hablando de dinero, que haya tantos tipos de cuchillos como presupuestos hará que encuentres el tuyo. Tienes que fijarte bien en qué quieres invertir: tamaño, material o durabilidad.
  • La mejor opción es optar por hojas de acero inoxidable pero, recuerda, inoxidable no quiere decir incorruptible, así que limpia y seca bien el cuchillo después de cada uso para evitar la oxidación y la corrosión.
  • Y si quieres parecer muy pro a la hora de comprar, fíjate bien en la fórmula del acero, cuya composición varía entre cuchillos. Un truco: si el fabricante está orgulloso del acero que está usando, lo mostrará en la hoja.

Ahora que has comprado los cuchillos que necesitas, ¿dónde los guardas? Todo tiene sus pros y sus contras:

  • Soporte imantado: Frente a la ventaja de tener tus cuchillos a mano, a la vista y perfectamente organizados, hay que tener en cuenta que, si no eres cuidadoso, golpearás tus cuchillos cada vez que los coloques, causando marcas y ralladuras que, finalmente, influyen en el corte.
  • Taco de madera para cuchillos: La hoja de tu chuchillo estará protegida, pero su limpieza y secado ha de ser muy meticuloso para no favorecer la aparición de bacterias. Además, como no suelen ser personalizados, no tienen por qué encajar con los cuchillos que hayas elegido.
  • Cajón: Tus cuchillos estarán protegidos, pero también hay que ser muy cuidadoso con la limpieza y el secado. Y contar con ese cajón vacío, algo complicado en cocinas cada vez más pequeñas.

Y, no te olvides, por muy bueno que sea el cuchillo no se mantendrá afilado para siempre. Es imprescindible contar con una buena piedra de afilar o, en su defecto, un buen profesional cerca de casa.

Regalos para carnívoros

Esta Navidad haremos pocos regalos, sí, pero los pocos que hagamos serán bien escogidos. ¿Qué tienes algún amante de la carne a tu alrededor? Pues no pierdas la ocasión de demostrarle lo mucho que le conoces con un regalo a su media. Aquí tienes nuestro top five:

  1. A un amante de la carne, regálale carne. Básico. Pero echa el resto, habla con tu carnicero de confianza para encontrar el corte más especial que haya comido nunca. Aquí tienes algunas ideas.
  2. La biblia de la carne. Imprescindible.
  3. Un buen cuchillo. Olvídate de esos juegos en los que vienen tantas piezas que no sabes qué hacer con la mitad, estarás pagando por cuchillos que no vas a usar jamás. Aquí tienes un comparador de precios, por si te ayuda.
  4. Carbón. Si, has leído bien, pero no un carbón cualquiera, sino uno procedente de barriles de Jack Daniels. Los ahumados alcanzarán otro nivel.
  5. Un termómetro para carne. «Al punto» dejará de ser una referencia.

¿Qué te parece? ¿Alguna sugerencia más?

Paciencia y buenos alimentos

La Navidad no son luces, compras y borracheras. La Navidad es un estado de ánimo que podemos mantener todo el año

¿No sabes si vas a volver a casa?
Entonces te toca hacer que el producto y al aroma te lleve hasta allí. Pregunta a tu madre por los secretos de esa receta, la única. Y pasa una tarde con ella preparándola con la ayuda de Zoom, Facetime, whatsapp o la aplicación que uses tú (y que le hayas enseñado a ella)

¿Ellos no pueden venir? 
Habla con tu carnicero de confianza y prepara un regalo protagonista para la cena. Faltarás tú, por supuesto, pero ellos lo agradecerán.

¿Seremos pocos?
Pero comeremos bien, cuidando cada detalle, cada receta, para que la cena sea especial. 

¿Este año no van a ser las Navidades de siempre?
Trabajemos para que el año que viene, lo sean.
Hoy, defendamos lo que podemos controlar, que no es mucho, pero aún podemos elegir qué compartir en nuestra mesa. 

Con todo, este año celebrar, como podamos, la Navidad será nuestra victoria.

Paciencia, pues, y buenos alimentos.

Tus regalos, en el comercio local

Hoy no vamos a recordaros (guiño, guiño) la importancia de comprar en el comercio local, porque ya sabéis que esos impuestos se quedan en España, igual que los puestos de trabajo o el consumo que posteriormente harán los propietarios y empleados de esa tienda. Eso está muy claro. Hoy sólo vamos a intentar dar algún motivo para trabajarnos los regalos de esta Navidad porque, aunque seamos pocos, aunque festejemos menos, celebrar estas fiestas será nuestra victoria sobre 2020.

  • Hazlo especial. En tu ciudad no lo tienes todo, como sí que pasa en internet. Por eso vas a tener que trabajarte un poco más el regalo. Pero, piénsalo, si compras en casa estarás haciendo un doble regalo, porque un comercio abierto, un empleo, repercute en todos.
  • Con las pocas oportunidades que hay para salir de casa y hablar con gente diferente, ¿por qué desaprovechas esta? Sal, pasea, entra en tienda, pregunta. Sabes que el pequeño comercio destaca por su atención personalizada. Utilízalo.
  • ¿Y si compras un regalo solidario? Acércate a las ONG y asociaciones de tu ciudad, seguro que tienen regalos benéficos.
  • Otra idea es regalar servicios locales, como un tratamiento de peluquería o estética, unas clases de música, punto o cualquier otra afición, un entrenamiento personalizado, una sesión de fotos… las ideas son infinitas.
  • Te parecerá una locura, pero para nosotros es un regalazo. ¿Y si regalas un solomillo, un T-bone o cualquier otro corte de ternera? Pregunta a tu carnicero, que seguro que te prepara un lote especial envasado al vacío para que se conserve bien, lo envía a la otra punta de España o te prepara una tabla chula. No se me ocurre un mejor regalo para el año en el que una pandemia mundial no enseñó qué es urgente, importante o imprescindible.
  • Y si aún así no encuentras el regalo perfecto, entra en internet y escribe directamente a esa pequeña tienda. Lo agradecerá.