El secreto de tu barbacoa

Un buen chuletón es un buen chuletón. Aquí y en Pekín. Pero siempre sabe más rico si es a la barbacoa. ¿Por qué? ¿Será por cocinar al aire libre o por el ritual? ¿Cuál es el secreto de la barbacoa, la forma de cocinar más ancestral y que, seguramente, sea la que menos ha evolucionado? Ni idea, pero nuestra intuición (y práctica) nos lleva por estas pistas:

  • Está claro, sin calor, no cocinamos. Podemos obtenerlo de múltiples formas, pero no todos permanecen ni consiguen la misma intensidad (¿verdad, microondas?). Una buena barbacoa de gas produce un calor rápido y potente, pero que no permanece ni se expande de la misma forma que una barbacoa de carbón, ese mago que permite que la carne se cocine y dore despacito. Utiliza leña de encina para que el efecto sea aún mayor. Y añade sarmientos o hierbas aromáticas para potenciar el sabor.
  • Si puedes regular la altura de la parrilla podrás jugar con la intensidad de calor que necesitan tus piezas en función de su grosor. Si no puedes hacerlo, también puede ser interesante repartir las brasas y duplicar su cantidad en cada una de las mitades de la barbacoa. Esto te permitirá preparar carne y verduras a la vez, por ejemplo, y jugar con el calor para cocinar a dos tiempos. Puedes poner la carne primero sobre el lado más fuerte para dorarla bien por ambos lados en uno o dos minutos, y después asarla uniformemente en la zona menos caliente. Muchas posibilidades, una única regla: que el alimento no toque las llamas.
  • Al hilo de este último comentario, no te olvides de aprovechar el calor de las brasas al máximo y preparar patatas, chorizo o morcilla envolviéndolos en papel de aluminio y cubriéndolo con el carbón.

¿Hemos desvelado el secreto de la barbacoa? No lo sé pero, por si acaso, seguiremos investigando. Todo sea por vosotros, jeje.

Salar la carne, ¿antes o después?

Después del punto de la carne perfecto, salar la carne antes o después de ponerla en la brasa es uno de los debates más polémicos del mundo de los carnívoros, defendido con más pasión que un Madrid-Barça y con argumentos mas científicos que muchos de los debates que vemos en televisión. Antes de posicionarnos, vamos a recordar qué le pasa a la carne de ternera cuando la ponemos en la parrilla, y algunos argumentos a favor de cada momento. Durante la cocción, avivadas por el calor, las proteínas de la carne se retuercen y sueltan el agua que tienen dentro (como si de una bayeta se tratara) ¿Qué pasa? Que la carne se queda seca. La sal hace que la carne expulse los jugos, cierto, pero también hay defensores de salar la carne con antelación, ya que así dará tiempo a absorber ese líquido de nuevo, haciendo que esté más tierna.

¿Cuándo salar la carne, pues? Aquí va una teoría de Arthur Le Caisne que, en su libro Todo Sobre la Carne defiende a capa y espada salar la carne incluso un mes antes de cocinarla, para madurarla evitando que se pudra. Según el autor francés, “salar la carne mucho antes de cocinarla es un truco secreto que usan algunos chefs con estrella y que no quieren desvelar en absoluto”. En su opinión, lo correcto es salarla dos días antes, para que penetre en la carne protegiendo los famosos jugos que no queremos perder. Y, como resumen en Gastronomistas, «si la salamos de cuatro a cinco horas antes de la cocción, el resultado también será estupendo. Bien, pero menos, si la salamos una hora antes. Lo que no tiene ningún interés, en opinión de Le Caisne, es salar la carne justo antes de cocinarla o durante su cocinado. Si se sala después también haremos bien, así se mantendrá crujiente y explosionará en nuestras papilas»

Sin embargo, también hay quien defiende lo contrario, como el cocinero Dani Lechuga, que defiende que «no se puede salar la carne antes de tiempo porque pierde agua» o de hacerlo justo después, como en Directo al Paladar. Es cierto que este es el único momento en el que puedes controlar la cantidad de sal con exactitud. Y si lo haces con sal gorda, evidentemente, será la mejor forma de encontrarte esos «tropezones salados» que dan tanto sabor.

¿Qué hago yo? Probar, probar y probar. Es la única forma de conseguir el punto de sal, de cocción o de lo que sea perfecto: el que te gusta a ti.

Continente y contenido en el guiso

Foto: David Gussoni

Para hacer un buen guiso, lo primero, primerísimo del todo es saber qué quieres hacer, preguntar después a tu carnicero de confianza qué pieza, de las que tiene, le va mejor, buscar el resto de ingredientes y un buen recipiente. Contenido y continente. Y como de lo primero solemos hablar un poco más, vamos hoy a centrarnos en lo segundo respecto a un guiso. Ya hablaremos de hornos y de sartenes otro día. Recipientes ¿en qué nos tenemos que fijar y por qué?

  • Material. Tiene una importancia crucial. Al preparar un guiso o cocido, es el agua, al calentarse, el que cocina la carne. Por eso es imprescindible que el material de la olla o cazuela reparta el calor por igual para que todo el líquido alcance la misma temperatura. Si cocinas en un recipiente de hierro, las llamas sólo calentarán el fondo del mismo por lo que, o no paras de dar vueltas al contenido, o se harán primero los trozos más cercanos al fondo. Sin embargo, el hierro fundido transmite muy bien el calor, consiguiendo una cocción homogénea.
  • Tamaño. Sí, sí que importa. Y todo depende de la cantidad de carne que quieras cocinar porque, al diluir su sabor en el agua, si hay mucha cantidad, se perderá en la mezcla. Sin embargo, si no hay mucho líquido, éste se saturará antes de que la carne pierda todo el gusto. Si quieres que quede un caldo sabroso, es mejor estar pendiente y añadir agua si es necesario, que bañarlo en un recipiente enorme.

Carne tierna, carne dura

Imagen encontrada en Valencia Gastronómica

¿Carne tierna o dura? Sí, pero con matices. El resultado siempre depende de la pieza y de la forma de prepararla. Puedes endurecer un solomillo o deshacer un morcillo como si fuera mantequilla. La clave está en conocer la pieza. ¿Por qué unas son más duras y otras más tiernas? Por lo que hace el animal con ella.

Al igual que nos pasa a nosotros, los terneros utilizan unos músculos mucho más que otros. Volvamos al solomillo puesto que quizás sea la pieza más icónica. ¿Dónde está localizado? Como ves en la foto que acompaña, está arriba, en la espalda, en una zona tranquilita que no trabaja demasiado. Por lo tanto, además de no trabajar demasiado, está cubierto por un colágeno fino y tierno que tampoco se mueve mucho. Sin embargo, el brazuelo, situado en la parte superior de las patas delanteras, trabaja sin descanso. Por eso, sus fibras son duras, más gruesas y cortas. ¿Quiere decir esto que no se puede comer? No, significa que aguanta cocciones muy largas, por lo que es una pieza de carne perfecta para preparar pucheros, cocidos, guisos y caldos.

Echa un vistazo a nuestro despiece, empápate bien y cotillea las recetas que te proponemos para cada pieza de carne de ternera. No me negarás que te damos ideas casi para cada día del año.