Salar la carne, ¿antes o después?

Después del punto de la carne perfecto, salar la carne antes o después de ponerla en la brasa es uno de los debates más polémicos del mundo de los carnívoros, defendido con más pasión que un Madrid-Barça y con argumentos mas científicos que muchos de los debates que vemos en televisión. Antes de posicionarnos, vamos a recordar qué le pasa a la carne de ternera cuando la ponemos en la parrilla, y algunos argumentos a favor de cada momento. Durante la cocción, avivadas por el calor, las proteínas de la carne se retuercen y sueltan el agua que tienen dentro (como si de una bayeta se tratara) ¿Qué pasa? Que la carne se queda seca. La sal hace que la carne expulse los jugos, cierto, pero también hay defensores de salar la carne con antelación, ya que así dará tiempo a absorber ese líquido de nuevo, haciendo que esté más tierna.

¿Cuándo salar la carne, pues? Aquí va una teoría de Arthur Le Caisne que, en su libro Todo Sobre la Carne defiende a capa y espada salar la carne incluso un mes antes de cocinarla, para madurarla evitando que se pudra. Según el autor francés, “salar la carne mucho antes de cocinarla es un truco secreto que usan algunos chefs con estrella y que no quieren desvelar en absoluto”. En su opinión, lo correcto es salarla dos días antes, para que penetre en la carne protegiendo los famosos jugos que no queremos perder. Y, como resumen en Gastronomistas, «si la salamos de cuatro a cinco horas antes de la cocción, el resultado también será estupendo. Bien, pero menos, si la salamos una hora antes. Lo que no tiene ningún interés, en opinión de Le Caisne, es salar la carne justo antes de cocinarla o durante su cocinado. Si se sala después también haremos bien, así se mantendrá crujiente y explosionará en nuestras papilas»

Sin embargo, también hay quien defiende lo contrario, como el cocinero Dani Lechuga, que defiende que «no se puede salar la carne antes de tiempo porque pierde agua» o de hacerlo justo después, como en Directo al Paladar. Es cierto que este es el único momento en el que puedes controlar la cantidad de sal con exactitud. Y si lo haces con sal gorda, evidentemente, será la mejor forma de encontrarte esos «tropezones salados» que dan tanto sabor.

¿Qué hago yo? Probar, probar y probar. Es la única forma de conseguir el punto de sal, de cocción o de lo que sea perfecto: el que te gusta a ti.

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