carne de ternera

Carne de ternera «de calidad»

¿Qué significa, en mi opinión, que una carne sea buena? Que se adecúe el uso que se va a hacer de ella, porque tipos de carne de vacuno hay tantos como consumidores y momentos de disfrute. Pero, sí, hay ciertos requisitos que hay que cumplir para intentar que la carne de vacuno sepa tal y como la imaginamos, y vienen condicionados por toda la cadena productiva. En este caso, el famoso slogan de el campo a tu mesa, tiene mucho que decir.

Para que la carne sea buena, el animal tiene que estar sano. Mi padre siempre decía que “la carne demuestra el modo de vida que ha llevado el animal”. Y para que eso sea posible, cada paso de la cadena productiva tiene que estar orientado a cumplir con ese objetivo.

Raza. La selección genética se logra con buen ojo, tiempo y saber hacer. Nosotros trabajamos principalmente con la raza avileña porque se adapta bien al clima de la sierra de Guadarrama, cruzándola con otras razas más cárnicas como charolesa o limousin.
Modo de vida. El animal tiene que estar acompañado y tranquilo, sin estrés.
Alimentación. Ofrecemos piensos compuestos de cereales complementados con forraje suministrados a voluntad.
Condiciones previas al sacrificio. Un manejo tranquilo y adecuado ayuda a reducir el estrés. Un estrés intenso antes del sacrificio puede agotar las reservas de glucógeno muscular y alterar el descenso normal del pH de la carne, afectando a su color, conservación y calidad.
Maduración. La carne necesita un cierto tiempo para que se produzcan cambios químicos en los que se potencia el sabor, siempre en ambientes con una temperatura y humedad controlada. Así se consigue que las enzimas presentes en los músculos potencian el sabor y reducen la dureza.
Almacenamiento. Conservamos la carne en nuestras instalaciones hasta que se lleva, manteniendo condiciones adecuadas de conservación y cadena de frio, hasta el establecimiento de nuestro cliente, el carnicero de confianza del barrio, que adapta cada corte a lo que le demanda cada consumidor. El buen hacer del carnicero, artesano de la carne, también marca la diferencia.

No podemos olvidarnos de lo que pasa cuando la carne llega a casa. Ese proceso de corte y almacenamiento debe respetarse igual que se ha hecho antes. Y hay que tener mucho cuidado con la selección de la pieza para su cocinado. Como ya os explicamos en el despiece de nuestra web, cada parte del despiece de la canal de ternera tiene unas propiedades adecuadas para determinados tipos de cocinado. Te animo a curiosear en ese despiece, jugar con la información, buscar recetas y, como siempre, preguntar a tu carnicero de confianza. Y si te enseña algún truco o discrepa en algo importante, ¡corre a contárnoslo!

¿De qué está compuesta la carne de vacuno?
Para terminar, aquí tienes una información que también hay que tener en cuenta. La carne es, aproximadamente, un 75% agua, un 20% de proteína y un 3% de grasa. Estos materiales forman las células musculares, el tejido conjuntivo (una especie de pegamento que sujeta las fibras entre si). La proporción de estos tres elementos condiciona la textura, color y sabor de la carne. Y hay que tener en cuenta que las fibras musculares son más grandes cuanto mayor y más ejercitado esté el animal y, por lo tanto, más dura será esa pieza y requieren técnicas de cocinado diferentes de las piezas naturalmente más tiernas. Vuelve a entrar en nuestro despiece, trastea un poco pinchando en cada pieza para conocer sus propiedades y recetas recomendadas y, por supuesto, pregunta a tu carnicero de confianza. Si no lo tienes, puedes buscarlo aquí.

Cómo calcular la carne necesaria para que ningún comensal se quede con hambre

Calcular la cantidad exacta de comida para que nadie se quede con hambre pero que no sobre, es más difícil que adivinar cómo funciona el algoritmo de Instagram. Sin embargo, hay algunos truquillos que pueden orientarnos a la hora de sentarse a preparar el menú.

El primero, como sabes si nos lees de vez en cuando, es que hables con tu carnicero de confianza. Cuéntale qué vas a hacer, el presupuesto que tienes y qué te gustaría conseguir. Seguro que te aconseja mejor que ChatGPT. Mientras tanto, puedes seguir leyendo algunas cosas que tienes que tener en cuenta para llevar las tareas medio hechas y hablarle, casi, de tú a tú.

Tipo de evento. No es lo mismo una barcaboa que una cena navideña. Para el primero, necesitarías entre 300 y 400 gr de carne por persona. Si estamos hablando de una comida o cena donde la carne será el plato principal e irá acompañado de una guarnición, 150-200 gr de carne será suficiente. Aquí tienes algunas cantidades orientativas:

Guiso: 150-200 gramos por adulto, si va acompañado con guarnición.
Varios platos: 100-150 gramos de carne por adulto, ya que habrá picoteo previo.
Menú infantil: Yo calcularía unos dos tercios de la porción del adulto, que como te salga rico, ya sabes que los niños comen mucho.

Tú conoces a tus invitados. Seguro que sabes perfectamente quién repite siempre, haya lo que haya, y quién prefiere beber más y comer menos. De todo hay. Puedes adaptar estos cálculos al tipo de comensales.
Y, claro, no es lo mismo organizar un evento con un entrante, principal y postre, que con varias porciones para probar, a modo de picoteo abundante o cata. En esta segunda opción, casi todo el mundo quiere probarlo todo, por lo que necesitarás menos carne que si es el auténtico plato principal.

Otros aspectos menos numéricos, pero que también tienes que tener en cuenta, son los siguientes:

Es importante valorar si la carne se servirá emplatada o se compartirá al centro.
El tipo de corte también importa, sobre todo si lleva hueso o tiene mucha merma.
Si dudas, lo mejor es comprar un pequeño margen en productos que puedan aprovecharse bien después, bien porque los congeles, o bien porque puedas aprovecharlos durante la semana.

Aquí te damos algunas ideas para que conviertas los restos en otra comida memorable. Ya sabes, tienes el poder de hacer del lunes otro sábado.

Y, sobre todo, disfruta. Que un día es un día, y preparar una reunión alrededor de la comida para la gente que quieres es un auténtico privilegio.

Lomo de ternera a la sal

¿Este año te toca celebrar la Nochebuena en tu casa? Nada de agobios, que aquí estamos para dar ideas que te puedan echar una mano. ¿El secreto? Piensa bien el menú, invierte en productos de calidad y olvídate de otras tontunas, y echa mano del horno que, prácticamente, cocina solo. ¿Existe esto de lo que estamos hablando? Claro, echa un vistazo a estar receta de lomo de ternera a la sal que hemos encontrado en Fans del Vacuno (qué ideas más chulas tienen por aquí) y comprueba cómo llevamos razón.

¿No te convence o a tu cuñado le encanta el solomillo? No hay problema, que será por ideas… tú sigue buscando más recetas navideñas protagonizadas por la carne de ternera, que seguro que alguna encuentras.

Arroz con chuletón

Madre mías, esta foto sí que hace honor al famoso dicho de la imagen y las mil palabras, ¿verdad? No sé a ti, pero a mi se me hace la boca agua al ver dos de mis comidas favoritas juntas. La idea de hacer el arroz con chuletón es del chef Dani García y lo comparte el blog de La cocina es vida (gracias, gracias, gracias). Según nos explican el secreto está, como casi siempre, en usar ingredientes de calidad (aquí sabes dónde encontrarlos). Y en respetar dos pasos muy importantes:

Untar el arroz con la grasa que suelta el chuletón.
Esforzarse en el ahumado con un poco de romero.

Con esto, y un poco de labia, creo que este domingo dejaremos impresionado al más foodie de nuestros amigos, ¿verdad?

Los truquillos de la plancha

¿Crees que todo el mundo sabe hacer un filete de ternera a la plancha? Sí, por supuesto pero, ¿todo el mundo puede hacerlo rico, rico? Bueno, ahí ya no estoy tan de acuerdo… es cierto que no hace falta apellidarse Arguiñano o Berasategui para lograrlo, pero sí que hay que tener en cuenta algunos detalles que, como siempre, marcan la diferencia.

Muy, muy importante: calidad. Ya te lo contamos en esta entrada, pero volvemos a recordarte hoy que, sin producto de calidad es muy difícil conseguir un buen resultado. Así que, como siempre, pregunta a tu carnicero de confianza. Y, limpieza, por supuesto. Una cocina, con sus utensilios sucios… imagínate los olores y sabores que puede conseguir…

Para cocinar bien, la plancha siempre tiene que estar bien caliente, nada de medias tintas. Se pone la carne encima ¡y se deja! Tampoco marees dando mil vueltas. Cocinar a la plancha es una técnica fácil, ¡no la compliquemos! Y para dar esa vuelta, utiliza mejor una espátula o pinzas de cocina, no pinches el alimento para evitar que se escapen sus jugos.¿Cuánto tiempo? Ya sabes que depende de la pieza que vayas a preparar, pero a nosotros nos encanta el truco minuto-cm.

Para terminar, la sal ¿antes o después? Va a ser que esto de preparar filetes a la plancha no era tan sencillo, ¿verdad? Pues a probar y saborear, claro está. Eso sí, ¡muy caliente! Que es cuando está más rico.

Salar la carne, ¿antes o después?

Después del punto de la carne perfecto, salar la carne antes o después de ponerla en la brasa es uno de los debates más polémicos del mundo de los carnívoros, defendido con más pasión que un Madrid-Barça y con argumentos mas científicos que muchos de los debates que vemos en televisión. Antes de posicionarnos, vamos a recordar qué le pasa a la carne de ternera cuando la ponemos en la parrilla, y algunos argumentos a favor de cada momento. Durante la cocción, avivadas por el calor, las proteínas de la carne se retuercen y sueltan el agua que tienen dentro (como si de una bayeta se tratara) ¿Qué pasa? Que la carne se queda seca. La sal hace que la carne expulse los jugos, cierto, pero también hay defensores de salar la carne con antelación, ya que así dará tiempo a absorber ese líquido de nuevo, haciendo que esté más tierna.

¿Cuándo salar la carne, pues? Aquí va una teoría de Arthur Le Caisne que, en su libro Todo Sobre la Carne defiende a capa y espada salar la carne incluso un mes antes de cocinarla, para madurarla evitando que se pudra. Según el autor francés, “salar la carne mucho antes de cocinarla es un truco secreto que usan algunos chefs con estrella y que no quieren desvelar en absoluto”. En su opinión, lo correcto es salarla dos días antes, para que penetre en la carne protegiendo los famosos jugos que no queremos perder. Y, como resumen en Gastronomistas, «si la salamos de cuatro a cinco horas antes de la cocción, el resultado también será estupendo. Bien, pero menos, si la salamos una hora antes. Lo que no tiene ningún interés, en opinión de Le Caisne, es salar la carne justo antes de cocinarla o durante su cocinado. Si se sala después también haremos bien, así se mantendrá crujiente y explosionará en nuestras papilas»

Sin embargo, también hay quien defiende lo contrario, como el cocinero Dani Lechuga, que defiende que «no se puede salar la carne antes de tiempo porque pierde agua» o de hacerlo justo después, como en Directo al Paladar. Es cierto que este es el único momento en el que puedes controlar la cantidad de sal con exactitud. Y si lo haces con sal gorda, evidentemente, será la mejor forma de encontrarte esos «tropezones salados» que dan tanto sabor.

¿Qué hago yo? Probar, probar y probar. Es la única forma de conseguir el punto de sal, de cocción o de lo que sea perfecto: el que te gusta a ti.

Continente y contenido en el guiso

Para hacer un buen guiso, lo primero, primerísimo del todo es saber qué quieres hacer, preguntar después a tu carnicero de confianza qué pieza, de las que tiene, le va mejor, buscar el resto de ingredientes y un buen recipiente. Contenido y continente. Y como de lo primero solemos hablar un poco más, vamos hoy a centrarnos en lo segundo respecto a un guiso. Ya hablaremos de hornos y de sartenes otro día. Recipientes ¿en qué nos tenemos que fijar y por qué?

Material. Tiene una importancia crucial. Al preparar un guiso o cocido, es el agua, al calentarse, el que cocina la carne. Por eso es imprescindible que el material de la olla o cazuela reparta el calor por igual para que todo el líquido alcance la misma temperatura. Si cocinas en un recipiente de hierro, las llamas sólo calentarán el fondo del mismo por lo que, o no paras de dar vueltas al contenido, o se harán primero los trozos más cercanos al fondo. Sin embargo, el hierro fundido transmite muy bien el calor, consiguiendo una cocción homogénea.

Tamaño. Sí, sí que importa. Y todo depende de la cantidad de carne que quieras cocinar porque, al diluir su sabor en el agua, si hay mucha cantidad, se perderá en la mezcla. Sin embargo, si no hay mucho líquido, éste se saturará antes de que la carne pierda todo el gusto. Si quieres que quede un caldo sabroso, es mejor estar pendiente y añadir agua si es necesario, que bañarlo en un recipiente enorme.

Carne tierna, carne dura

Imagen encontrada en Valencia Gastronómica

¿Carne tierna o dura? Sí, pero con matices. El resultado siempre depende de la pieza y de la forma de prepararla. Puedes endurecer un solomillo o deshacer un morcillo como si fuera mantequilla. La clave está en conocer la pieza. ¿Por qué unas son más duras y otras más tiernas? Por lo que hace el animal con ella.

Al igual que nos pasa a nosotros, los terneros utilizan unos músculos mucho más que otros. Volvamos al solomillo puesto que quizás sea la pieza más icónica. ¿Dónde está localizado? Como ves en la foto que acompaña, está arriba, en la espalda, en una zona tranquilita que no trabaja demasiado. Por lo tanto, además de no trabajar demasiado, está cubierto por un colágeno fino y tierno que tampoco se mueve mucho. Sin embargo, el brazuelo, situado en la parte superior de las patas delanteras, trabaja sin descanso. Por eso, sus fibras son duras, más gruesas y cortas. ¿Quiere decir esto que no se puede comer? No, significa que aguanta cocciones muy largas, por lo que es una pieza de carne perfecta para preparar pucheros, cocidos, guisos y caldos.

Echa un vistazo a nuestro despiece, empápate bien y cotillea las recetas que te proponemos para cada pieza de carne de ternera. No me negarás que te damos ideas casi para cada día del año.

¿Olla de cocción lenta? Estrénala con una receta de ossobuco guisado

¿Olla de cocción lenta o crockpot? ¿Te suena a chino? Marina Ribas te explica ventajas e inconvenientes de cocinar con este tipo de electrodomésticos. Personalmente no lo he utilizado, pero cualquier cosa que ayude a que cocinemos más y mejor, ¡bienvenida sea! Y si te lo planteas con recetas como este ossobuco guisado en olla de cocción lenta, ¿qué más se puede pedir? Seguro que te estrenas (bueno, y yo también) con nota.

El principal beneficio de la olla de cocción lenta o crockpot es que, al cocinar despacito, se conservan los jugos y nutrientes de los alimentos. Además, aunque es un aparato eléctrico, no consume mucha energía. En los hogares anglosajones es tan imprescindible como el microondas, pero aquí no nos acabamos de lanzar. Quizás porque seguimos cocinando con la olla de toda la vida durante horas, aunque es algo cada vez más difícil con el ritmo de vida urbano.

Peeeeeero… llegó 2020, el COVID y todo el rollo que conocemos y en el que no voy a entrar y ¡boom! Se paró el ritmo y cocinar en casa se ha convertido en una obligación. Y un placer. Pasamos tiempo y comemos en casa más habitualmente que nunca, así que ha desaparecido la excusa de no guisar por andar por ahí. ¿Qué, no es el momento de hacer un ossobuco guisado en olla de cocción lenta? Yo me animaría. Y si no tienes crockpot, sigue la receta en una olla normal. Te sorprenderá ver cómo la carne se cocina prácticamente sola.

Ya nos contarás. Y, por si acaso te animas mucho, aprovechamos para dejarte alguna receta más de carne guisada.

¿El mejor cuchillo para cortar carne?

Ahora que casi no salimos de casa y cocinar se ha vuelto uno de los placeres (o castigos) del día, podemos caer en la tentación de volvernos locos con miles de recetas imposibles y llenar los cajones con instrumentos que, hasta que no los vimos, no sabíamos que los necesitábamos con urgencia en nuestra vida. Tranquilidad, antes de arruinar nuestro bolsillo, que no está la cosa para bromas, vamos a pararnos a pensar un poco. Hoy toca un instrumento clave: el cuchillo para la carne.

Hay un cuchillo para cada persona. También para cada situación. Si compras los filetes de lomo, por ejemplo, y pides al carnicero que te lo corte como tú quieres, limpito, limpito, no necesitas un chuchillo deshuesador, con un buen juego de cuchillos chuleteros estás servido.
Los cuchillos buenos suelen ser caros, por eso es mejor pensar qué necesitas e invertir en dos o tres en lugar de comprar un set completo con algunos que sí, quedan muy pintones en la encimera, pero que no vas a usar jamás.
Hablando de dinero, que haya tantos tipos de cuchillos como presupuestos hará que encuentres el tuyo. Tienes que fijarte bien en qué quieres invertir: tamaño, material o durabilidad.
La mejor opción es optar por hojas de acero inoxidable pero, recuerda, inoxidable no quiere decir incorruptible, así que limpia y seca bien el cuchillo después de cada uso para evitar la oxidación y la corrosión.
Y si quieres parecer muy pro a la hora de comprar, fíjate bien en la fórmula del acero, cuya composición varía entre cuchillos. Un truco: si el fabricante está orgulloso del acero que está usando, lo mostrará en la hoja.

Ahora que has comprado los cuchillos que necesitas, ¿dónde los guardas? Todo tiene sus pros y sus contras:

Soporte imantado: Frente a la ventaja de tener tus cuchillos a mano, a la vista y perfectamente organizados, hay que tener en cuenta que, si no eres cuidadoso, golpearás tus cuchillos cada vez que los coloques, causando marcas y ralladuras que, finalmente, influyen en el corte.
Taco de madera para cuchillos: La hoja de tu chuchillo estará protegida, pero su limpieza y secado ha de ser muy meticuloso para no favorecer la aparición de bacterias. Además, como no suelen ser personalizados, no tienen por qué encajar con los cuchillos que hayas elegido.
Cajón: Tus cuchillos estarán protegidos, pero también hay que ser muy cuidadoso con la limpieza y el secado. Y contar con ese cajón vacío, algo complicado en cocinas cada vez más pequeñas.

Y, no te olvides, por muy bueno que sea el cuchillo no se mantendrá afilado para siempre. Es imprescindible contar con una buena piedra de afilar o, en su defecto, un buen profesional cerca de casa.