Carrilleras de ternera a la vainilla

Foto: Tía Alia recetas

Dice Tía Alia que sus recetas son tradicionales, pero con un twist. Aquí la gracia festiva la aporta la vainilla, que marida a la perfección con la textura gelatinosa de unas carrilleras de ternera. Carrilleras de ternera a la vainilla, pues. Ahí es nada.

¿Casquería como plato principal de las fiestas? Por supuesto, que para eso somos de Segovia, gente sin complejos. Además, si presentas la carrillera sobre un parmentier de patata bien bañadas en su propio jugo, la fiesta de sabores tan caramelizados no tendrá nada que envidiar a la bandeja de los turrones que se servirá después.

Estrellas de carne de vaca

Foto y receta: Revista Beef!

La Navidad es tradición, por supuesto, pero nos encanta ofrecerte ideas originales para tener el mayor número de alternativas posibles a la hora de preparar el menú festivo. Porque a veces merece la pena complicarse un poco la vida, ¿no lo piensas al ver la foto de estas estrellas de carne de vaca de la revista Beef!? Yo, desde luego, que sí.

Ingredientes (para 4 personas)

  • Medio panecillo de la víspera (sólo hacen falta unos 4 gr)
  • 1 cebolla roja
  • 1 diente de ajo
  • 2 ramitas de romero
  • 60 gr de ciruelas secas (deshuesadas)
  • 30 gr de almendras peladas
  • 30 gr de avellanas
  • 2 CS* de aceite de oliva
  • sal marina
  • pimienta recién molida
  • 450 gr de carne magra de vaca sin huesos ni tendones (de la pierna o la paletilla)
  • 1 huevo
  • 2 CS de mezcla de especias marroquíes llamadas ras-al-hanout
  • aceite de oliva para engrasar los moldes y para freír
  • romero fresco
  • pimienta roja

CS (chuchara sopera)/ CC (cucharilla de café)

Con las manos en la masa

Empezamos partiendo el panecillo en trozos gruesos y remojándolo en agua calienta. Pela la cebolla y el ajo y córtalos en dados finos. Arranca las agujas de romero y pícalas en trozos gruesos. Corta las ciruelas en dados finos y pica grueso las almendras y las avellanas.

Calienta dos cucharadas soperas de aceite de oliva en una sartén y sofríe en el los dados de ajo y la cebolla. Añade el romero, las almendras y las avellanas y tuesta todo brevemente. Condimenta con sal y pimienta y deja enfriar.

Corta la carne de vaca bien fría en tiras finas y pásala por el disco intermedio de la picadora de carne. Exprime con mucho cuidado el panecillo y añádelo a la carne picada junto con la mezcla de cebollas y almendras frías, las ciruelas, el huevo y las especias ras-al-hanout. Mezcla bien todo y condimenta con sal y pimienta con alegría.

Coge un pincel y engrasa con aceite el interior de los moldes de metal para galletas (si tienes formas originales, tendrás un doble impacto) y colócalos sobre un trozo de papel de horno. Rellénalos de forma uniforme con la masa de carne picada, presiona ligeramente el relleno y moldea las galletas. Calienta un poco de aceite en una sartén, fríe poco a poco las galletas en los moldes de metal por ambos lados a temperatura suave hasta que queden crujientes. Añade el romero y fríelo junto con las galletas. Por último, con mucho cuidado, quita el molde, espolvorea los granos de pimienta por encima y sírvelas como gustes, calientes o frías.

Escudella con sopa de galets

Navidad, Navidad, dulce Navidad… bueno, dulce, dulce, vamos a intentar comer algo más que turrón y polvorones estas fiestas. En mi casa es típico que la abuela prepare consomé, pero para darle un toque aún más navideño, este mes de diciembre os proponemos esta escudella con sopa de gallets catalana como receta del mes.

Ingredientes:

  • 250 gr de carne picada de ternera
  • 250 gr de carne picada de cerdo
  • 1 carcasa de pollo
  • 1 hueso de jamón
  • Pie de cerdo y espina de cerdo
  • Hueso de rodilla de ternera
  • 150 gr de panceta
  • 1 butifarra negra
  • 1 butifarra blanca
  • 90 gr de garbanzos
  • 2 patatas
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 apio
  • 1 nabo
  • Col
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 1 cucharada pequeña de ajo molido
  • Sal
  • Pan duro
  • Leche
  • Galets, cuanto más grandes, mejor.

Al lío:

Como siempre, que no se te olvide poner los garbanzos en remojo la noche anterior. Al día siguiente escúrrelos bien, y mételos en una malla para cocer legumbres. Prepara los huesos (hay que hervirlos al menos durante cinco minutos para que queden bien limpios) y pela las verduras (zanahoria, el apio, el puerro y el nabo) y córtalas. Haz lo propio con la cebolla y la col. Mientras preparas esto, deja el pan duro en remojo con leche para que se vaya ablandando.

Ahora coge una cazuela y echa todas las verduras y la carne menos las butifarras. Cúbrelo bien con agua y ponlo a cocer fuerte hasta que comience a hervir. En ese momento lo bajas a fuego medio y lo dejas cocinarse lentamente tapado, para que no pierda agua. Al igual que pasa con el cocido, con una espumadera tienes que ir espumando el caldo, que no es otra cosa que ir poco a poco quitando impurezas.

Cuando la carne este casi lista, añade los garbanzos y déjalos cocer una hora mas. Es turno ya de las butifarras y los trozos de patata. Añádelos y que se cocine todo junto.

Además de las galets, otro de los elementos que diferencia esta escudella del cocido son los pilotes de carne. ¿Qué es eso? Una especie de albóndigas que haremos mezclando la carne picada de cerdo y de ternera con sal, perejil picado y ajo molido en polvo. Se mezcla bien y se añade el pan que nos estaba esperando bañado en leche. Cuando consigas una masa bastante espesa, da forma a los pilotes. Enharinalo y reserva.

Vamos a por la carne. Comprueba que está bien hecha y colócalo con las patatas y los garbanzos. Cuela (y, si puedes, desengrasa el caldo), ponlo a hervir y echa los pilotes y los galets. Hay quien prefiere introducir las albóndigas de carne en la pasta, pero eso lo dejamos al gusto del consumidor. Cuando estén cocidos sírvelos y disfruta junto con la bandeja de carne, garbanzos y verdura.

Y como los catalanes son muy listos y el 26 de diciembre allí es festivo, es típico preparar canelones con la carne que ha sobrado. Dos pájaros de un tiro.

Espero que te haya gustado la receta del mes de diciembre. Puedes encontrar el resto de #recetasdelmes pinchando en estas letras doraditas

Pez de ternera asado con puré de manzana

Foto y receta: Fans del vacuno

Los reyes de la Navidad y la ternera son el lomo y el solomillo. Eso es así. Sin embargo, hay muchas piezas no tan populares (ni tan caras) que pueden solucionarnos una cena o una comida sin quitar protagonismo a la carne. De eso vamos a hablar hoy a través de esta receta de pez de ternera asado con puré de manzana de Fans del vacuno.

Esta receta aprovecha que el pez es una pieza sin apenas nervios y grasa, que queda muy tierna, con la calidez del acompañamiento del puré de manzana y las setas. O no me digas que no te imaginas en casa, con la chimenea puesta, unos copitos de nieve en la ventana y esta receta presidiendo la mesa en Nochebuena… todo muy bucólico e invernal. Eso sí, si tu realidad es la del común de los mortales, hay un jaleo enorme en casa con tanta familia y la chimenea calienta por su ausencia… este plato de pez de ternera asado con puré de manzana lo arreglará todo. A disfrutar.

Galletas crujientes de ternera

Foto y receta: Revista Beef!

Todos los años decimos lo mismo, «esta vez no me voy a complicar la vida. Carne, ensalada y punto». Pero no, siempre nos gusta dar un toque especial a nuestra mesa. De otra forma, no sería Navidad. Eso sí, una cosa que no puede variar nunca es el buen producto, así que corre a ver a tu carnicero de confianza y pide una buena pieza de carne de la paletilla o el cuello para preparar estas espectaculares gallegas crujientes de ternera que hemos encontrado en la revista Beef!. Si, galletas navideñas de ternera. Hasta ahora has leído bien. Sigue haciéndolo para que sepas cómo se preparan:

Ingredientes (para 4 personas)

  • 1 cc* de comino
  • 1 hoja de laurel
  • 2 piezas de anís estrellado
  • la piel de un limón
  • sal marina
  • un poco de vinagre de vino tinto
  • 150 gr de tentáculos de pulpo listos para cocinar
  • 150 gr de gambas peladas
  • 40 gr de jengibre fresco
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 1 chile
  • 1 ramillete de cilantro fresco
  • 450 gr de carne de ternera magra, limpia de grasa y tendones (de la paletilla o el cuello)
  • 1 huevo
  • 30 gr de naranja confitada
  • 30 gr de limón confitado cortado en dados finos
  • aceite de oliva para engrasar los moldes y freír

*CC (Cucharilla de café)/ CS (cuchara sopera)

Tiempo de preparación: 30 minutos aprox (más 50 minutos de cocción)

Con las manos en la masa:

Prepara una cazuela con un litro y medio de agua, el comino, la hoja de laurel, el anís estrellado y la piel del limón. Llévalo a ebullición y condimenta con sal marina y vinagre. Lava los tentáculos de pulpo, ponlos en el caldo, llévalos a ebullición y baja el fuego. Cuécelos unos 50 minutos y déjalos enfriar.

Aparta 5 trozos de pulpo y 3 gambas y corta el resto en dados finos. Pela el jengibre, el ajo y la cebolla y córtalo en dados finos. Limpia el chile, pícalo finito y añade el cilantro.

Corta la carne bien fría en tiras finas y pásala por el disco intermedio de la picadora de carne. Añade a la masa de carne picada el huevo, el pulpo cortado en dados finos, las gambas, el jengibre, el ajo, la cebolla, el chile, la narajan y el limón confitados y el cilantro, mézclalo bien todos los ingredientes y echa la sal.

Con ayuda de un pincel, unta el interior de los moldes de metal con aceite y colócalos sobre papel de horno. Rellénalos con la carne picada y presiona un poco, para que quede bien consistente.

Cubre ahora las galletas de carne picada con el resto de las gambas, que se pueden cortar por la mitad a lo largo, o con trozos de pulpo. Aprietalo bien sobre la masa. Ahora viene la parte más mañosa: calienta aceite en una sartén y fríe poco a poco las galletas en los moldes de metal por ambos lados a fuego bajo hasta que queden crujientes. Quita los moldes y sírvelas calientes o frías, como prefieras.