Carrilleras de ternera a la vainilla

Foto: Tía Alia recetas

Dice Tía Alia que sus recetas son tradicionales, pero con un twist. Aquí la gracia festiva la aporta la vainilla, que marida a la perfección con la textura gelatinosa de unas carrilleras de ternera. Carrilleras de ternera a la vainilla, pues. Ahí es nada.

¿Casquería como plato principal de las fiestas? Por supuesto, que para eso somos de Segovia, gente sin complejos. Además, si presentas la carrillera sobre un parmentier de patata bien bañadas en su propio jugo, la fiesta de sabores tan caramelizados no tendrá nada que envidiar a la bandeja de los turrones que se servirá después.

Sandwich de ternera con mayonesa de bogavante, chips de col rizada y mermelada de limón

Foto y receta: Revista BEEF!

¿Cansado de las cenas pomposas de estas fiestas pero no quieres dejar de preparar algo especial? Pues ale, al lío que tienes trabajo para preparar este sandwich de ternera con mayonesa de bogavante, chips de col rizada y mermelada de limón según las instrucciones de la revista Beef! que, a estas alturas de la Navidad, seguro que ya conocéis todos.

Mermelada

  • 125 gr de limones
  • 60 gr de azúcar supergelificante (3:1)
  • chips
  • 400 gr de col rizada
  • 30 ml de aceite de oliva
  • sal
  • 1 CC de pimienta

Ternera

  • 600 gr de molleja de ternera (a ser posible, trozos grandes, encargar al carnicero)
  • 1-2 chalotas
  • 1 diente de ajo fresco
  • 1 manojo pequeño de hortalizas para sopa
  • sal
  • 200 ml de vino blanco seco
  • 1 hoja de laurel
  • 2 CS de harina
  • 2 huevos (tamaño M)
  • unos 80 gr de harina de panko
  • 80 gr de mantequilla para freír
  • un poco de zumo de limón

Mayonesa

  • 200 gr de carne de bogavante cocida y limpia
  • 1 huevo (tamaño S)
  • 1 CC de mostaza de picante medio
  • 120 ml de aceite de oliva
  • 1 CS de crema agria
  • sal
  • un poco de zumo de limón
  • pan
  • 8 panecillos de trigo planos y blandos

Al lío:

Mermelada: Tienes que empezar el día de antes. Comienza lavando los limones con agua caliente y pela la cáscara muy fina con un pelador. Retira con cuidado la piel blanca de los limones y corta el resto en rodajas. Si hubiera, quita las pepitas existentes. Añade las rodadas y la cáscara de limón a una cazuela. Cúbrelo con 150-200 ml de agua y déjalo reposar toda la noche. Al día siguiente, lleva a ebullición la mezcla de limón, cociéndolo a fuego suave unos 15 minutos. Haz después un puré fino. Mide 240 gramos, lleva a ebullición el azúcar gelificante con el puré mientras remueves y, después, ponlo a hervir unos 3 minutos. Déjalo enfriar en un recipiente.

Ahora vamos con los chips. Precalienta el horno a 50 grados y cubre un par de bandejas de horno con papel de hornear. Lava la col rizada y sécala minuciosamente, corta las hojas en trozos de unos 8 cm de tamaño y desecha el tronco. Mezcla los trozos de hoja, el aceite, una pizca de sal y el pimiento de Espelette, repártelo en las bandejas y déjalo secar unas dos horas hasta que queden crujiente. Dale la vuelta de vez en cuando.

Mientras se enfrían los chips, remoja bien la molleja en agua fría, cambiando el agua varias veces. Pela las chalotas y el ajo, córtalo en dados y limpia las hortalizas para la sopa, pelándolas y cortándolas también en dados. Lleva todo a ebullición junto con 2 litros de agua salada, las chalotas y el ajo. Agrega el vino y la hoja de laurel, déjalo cocer suavemente durante diez minutos, más o menos.

Deja escurrir la molleja, después con ayuda de un cuchillo para pescado, retira la piel fina exterior de la molleja. Échalo después en el agua hirviendo. Retira la cazuela del fogón y deja enfriar un poco la molleja en el caldo. Después, dejar escurrir los trozos todavía calientes, en caso necesario quitar con cuidado las pielecillas que todavía queden. Volver a añadir la molleja al caldo y dejar enfriar completamente.

Seguimos con la mayonesa. Corta la carne de bogavante en dados muy pequeños, echa el huevo, la mostaza, el aceite y un poco de sal en un vaso de batidora alto y estrecho. Tritura la mezcla con la batidora hasta obtener una mayonesa. Mezcla 100 gr de mayonesa, la crema agria y la carne de bogavante, aderezándolo con sal y zumo de limón.

Saca la molleja del caldo, deja escurrir bien y córtalo en lonchas de 7-8 mm de grosor. Sala ligeramente la molleja. Reboza primero en la harina y después en el huevo batido. Empanar con la harina de panko. Espumar mantequilla en una sartén, freír la molleja por ambos lados 1 ó 2 minutos hasta que se dore. Aderezar con sal y zumo de limón.

Corta los panecillos. Unta las mitades inferiores con la mayonesa de bogavante y las superiores con la mermelada de limón. Cubrir con los trozos de molleja de ternera y los chips de col rizada y servir como un sandwich.

Tiempo de preparación: 1 hora aproximadamente, más unas 8 horas de tiempo de espera y otras dos horas de tiempo de cocción, secado y enfriado.

Lengua de ternera

Creemos necesario, pero de verdad, reivindicar el valor de la casquería, un producto ampliamente consumido en otros tiempos que hoy sentimos un poco denostado, ¿estamos tontos? Cierto es que no es necesario (posible, diría yo) llegar al nivel que ha alcanzado Javi Estevez en La Tasquería (IM-PRES-CIN-DI-BLE), pero todos podemos lucirnos y comer bien preparando casquería. Ale, y todo este rollo para presentaros la receta del mes de noviembre: lengua de ternera.

Ingredientes:

  • 1 lengua de ternera
  • 200 gr. de guisantes
  • 2 puerros
  • 1 cebolla
  • 1 tomate
  • 1 pimiento verde
  • 1/2 pimiento rojo
  • 3 zanahorias
  • 3 dientes de ajo
  • 1 botella de vino blanco (o tinto, si te gusta mas)
  • Agua
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Una rama de tomillo
  • Una rama de romero
  • 1 hoja de laurel
  • Perejil

Al lío:

Como siempre decimos, es imprescindible tener un carnicero, pescadero y frutero de confianza. Vamos, alguien que te asesore y te suministre buen producto fresco. Así puedes pedirle que te de la lengua lo más limpia posible y ahorrarte trabajo. Aún así, si te ha tocado o quieres hacerlo tú, tienes que limpiarla bien y ponerla en una olla con agua (que la cubra bien). Yo haría esto en olla rápida, para no tardar tanto.

Una vez que la lengua se enfríe, toca limpiarla bien, retirar cualquier venita que haya quedado y pelarla. Este proceso es laborioso pero imprescindible.

Es el turno de las verduras: pica todo bien y ponlo a pochar en la olla con un chorrito de aceite. Sazona bien. Añade el vino, la lengua y observa a ver si la receta te pide agua. Tápalo y guísalo durante 50 minutos en la olla rápida, o dos horas en una cazuela normal.

Déjalo enfriar y, cuando la lengua esté lista, córtala en rodajas y pasa la salsa por un pasapurés. Caliéntalo junto durante unos cinco minutos para que se mezclen bien los sabores, emplata, busca una buena hogaza de pan… y qué aproveche.

Seguro que te ha gustado esta receta, ¿verdad? Pues tienes muchas más en el apartado receta del mes de este blog.

Callos con garbanzos

Que sí, que nos encanta hablar de Home Cooking y de cocinar para calentar el alma, que todos nos ponemos muy místicos pero, si de verdad queremos entrar en calor, nada supera a un buen guiso de callos con garbanzos. Eso es así, aquí y en Pekín. Que somos de Segovia, sabemos de lo que hablamos. Por eso no podía ser otra la receta del mes de febrero, el más corto del año, siempre, pero el que se hace más largo…

Ingredientes:

  • Estómago y pata de ternera
  • 1 kg garbanzos
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 cebolla grande
  • 2 limones
  • 2 chorizos
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • Sal (al gusto)

Al lío:

Para empezar, visita a tu carnicero de confianza para que te de unos callos y pata de ternera bien troceados. Ponlo en remojo el día anterior con el zumo las pieles de los limones. Y en otro cuento, haz lo propio con los garbanzos (sin limón) para que vuelvan a hidratarse.

Limpia con cuidado los callos y ponlos a cocer en agua fría durante unos cinco minutos. Tira ese agua y cúbrelo con agua limpia. Añade ahora la cebolla y los dientes de ajo troceados, el pimentón dulce (y un poco de picante, que eso sí que templa) y un punto de sal. Cuécelo todo durante unos 50 minutos.

Abre la olla enfriándola con agua fría, y añade los garbanzos. Ahora hay que cocerlo durante una hora y media o dos horas, comprobando que los garbanzos se quedan jugosos pero firmes. Añade el chorizo y lo cueces otra media hora, comprobando que se queda a tu gusto. De no ser así, aumenta o reduce el punto de cocción. ¡Ah! Y si quieres hacerlo un pelín más ligero, cuece el chorizo en otra cazuela, y cuando haya expulsado toda la grasa, añádelo al guiso de callos.

No sé tú, pero ahora mismo tengo un antojo… que pienso repetir mensualmente preparando nuestra #recetadelmes. Y si necesitas tenerlo bien presente en tu cocina, puedes descargar nuestro calendario, ¡una maravilla!

Embutido de lengua de ternera

Foto: Provacuno

 

No hay ingrediente humilde en nuestro recetario. Por suerte, cada vez son más los cocineros que reivindican el buen producto sin complejos, conscientes de que la calidad, bien tratada, puede conseguir platos exquisitos. La casquería vive tiempos de renovación, como muestra esta receta de embutido de lengua de ternera que el chef Ivan Cerdeño ha preparado para Provacuno.

¿Nunca has probado la lengua de ternera? ¿Y cocinada de esta manera? Pues lánzate a ello porque el resultado es sorprendente y, además, la lengua de ternera proporciona nutrientes como las vitaminas B9, B3, B12 y C, además de potasio. Y por si te gusta y quieres cocinarla de otra forma, aquí tienes otra receta de lengua de ternera en escabeche. Deliciosa.

Morro y pata de ternera guisados

Foto: Recetas del señor, señor

 

Es cuando llega el frío cuando el cuerpo nos pide guisos contundentes. Es, pues, tiempo de casquería, de callos con garbanzos, de guisoteo del bueno. Tiempo de dejar la olla al fuego cocinando esas partes del despiece del vacuno que nunca probamos en verano. Así pues, abre una botella de vino tinto, compra una buena hogaza de pan y prepárate para disfrutar de este morro y pata de ternera guisados que nos regala hoy el blog Recetas del señor, señor. No sé tú, pero yo ya tengo plan de prolegómeno para la siesta del domingo.

Canelones rellenos de morros de ternera con crema ligera de patata, zanahoria y apio

Foto: Hogarmania.com

 

Dicen que del cerdo, hasta los andares. Podemos decir lo mismo de la ternera sin olvidar, además, su versatilidad. Porque, ¿cuántas veces hemos cocinado canelones de carne de ternera? ¿Y morros estofados? Pero, ¿quién ha preparado alguna vez una receta de canelones rellenos de morros de ternera? ¿Y lo ha acompañado de una crema ligera de patata, zanahoria y apio? Que nosotros sepamos, Juan Mari Arzak, que es el creador de este plato que recoge Hogarmania.com.

El secreto de esta receta consiste en cocinar a fuego lento y durante bastante tiempo los morros de ternera para que queden muy, muy finos. Y, claro está, combinar su consistencia con una crema ligera de suave sabor como la propuesta, con base de patata, zanahoria y algo de ajo. Una buena forma de sorprender a tus invitados, darle vidilla a tu menú semanal e ir enseñando a comer casquería a los más pequeños porque, no nos olvidemos, quien más disfruta de la gastronomía es aquel que prueba de todo. Y a reconocer y degustar sabores se aprende así, comiendo.

Callos de ternera a la florentina

Foto: La cocina de Payuri

 

Callos a la florentina o trippa alla fiorentina. Suena bien, ¿verdad? Pues más ricos estarán. Esta receta de  callos de ternera a la florentina poco tiene que ver con los famosos callos a la madrileña a los que estamos acostumbrados. Como indican los responsables de La Cocina de Payuri, en Madrid, esta forma de cocinar los callos de ternera es mucho más ligera, al desgrasar los callos durante mucho más tiempo y cambiar el choricito o la morcilla por verduras.

¿Mejor? ¿Peor? Completamente diferentes. A nosotros nos encantaría comerlos en Florencia, claro está, pero cocinarlos en casa mientras abrimos un tinto Chianti, buena compañía y la banda sonora adecuada tampoco es un mal plan, ¿no? No hay nada mejor que buscar nuevas combinaciones para no cansarnos de comer siempre las mismas recetas.

Vieiras con mollejas de ternera al champagne

Foto: Elle Gourmet

 

Con grandes mezclas se obtienen excelentes resultados. Las, a priori, poco compatibles vieiras y las mollejas de ternera potencian todo su sabor regadas con champagne. Así lo atestigua el número de Navidad de la revista Elle Gourmet, que selecciona este mes varias recetas tradicionales con un punto de innovación. ¿Vieiras y mollejas? Para gustos los colores pero, esta claro, que si podemos permitirnos lujos gastronómicos en una época del año, esa es Navidad.

Manos a la obra…

Para 4 personas.

Dificultad: media

Elaboración: 1 hora y 35 minutos

Ingredientes:

  • 12 vieiras de buen tamaño
  • 200 gr de mollejas de ternera
  • 16 champiñones
  • el zumo de medio limón
  • 25 cl de champagne
  • 25 cl de leche
  • 20 gr de mantequilla con sal
  • 30 gr de mantequilla
  • 30 gr de harina
  • 50 gr de brioche
  • sal

Lava con cuidado las vieiras y los champiñones, corta éstos por la mitad y apártalos. Ahora cuece las mollejas de ternera en un cazo con agua fría salada durante 20 minutos. Enfríalas después en agua helada, quita la piel y córtalas.

En otra cazuela, vierte el champagne y en cuanto comience a hervir, retíralo, deja que se entibie y echa la leche fría. En otra olla derrite la mantequilla sin sal, agrega la harina y cocínalo durante cinco minutos. Añade a continuación la mezcla de leche y champagne, y en el momento en que empiece a hervir, bate con ganas cinco minutos sobre el fuego, sazona y retira.

Cuece en un poco de agua y durante un minuto la mantequilla con sal, el zumo de limón, los champiñones, todo tapado. Escurre y reserva.

Coloca las vieiras en sus conchas, una vez saladas, con los champiñones, las mollejas y recúbrelo con la bechamel de champagne. Espolvoréales el brioche salado y ásalas entre 15 y 20 minutos a 180ºC. Voilá, ya puedes dejar a la familia con la boca abierta.

Hígado, carne multivitamínica

Foto: Mammoth Hunters

 

La nutrición avanza al ritmo que lo hace la sociedad. Aprovechamos avances tecnológicos, cambian los hábitos de consumo y tenemos la posibilidad de consumir alimentos de los que nuestros padres no han oído hablar jamás. Pero como para que entren cosas nuevas hay que relegar algunas viejas, estamos olvidando consumir hígado de ternera. Error. Como resumen en Mammoth Hunters, el hígado es el multivitamínco de la naturaleza. Por resumir brevemente:

  • Es bien sabido que tiene un algo contenido en hierro.
  • También tiene zinc y vitaminas B, imprescindible para el funcionamiento del sistema nervioso central.
  • Consumir hígado proporciona vitamina K, C y minerales.
  • Y, además, tiene un saber muy especial que tenemos que recuperar.

Todo esto, y mucho más, en el link completo de la noticia.