Cocido

Para la gente de mi generación, el cocido es como Espinete: una magdalena capaz de evocar sensaciones muy similares. A mi me huele a familia, frío, siesta… y ahora que ya somos nosotros a los que nos toca cocinarlo, a tiempo para hacerlo, añadiría. Pero esos son otros detalles, a lo que sí que huele es a sábado, a fresquito y a vermut, ¿verdad? No me enredo más, que se nos escapa noviembre sin preparar la receta del mes.

Ingredientes:

  • 500 gr de carne de morcillo de ternera
  • 1 punta de jamón
  • 300 gr. de panceta o tocino
  • 1 hueso de espinazo de cerdo
  • 1 hueso de rodilla de ternera
  • 1 morcilla
  • 3 chorizos de guisar
  • 1 carcasa de pollo
  • 2 muslos y contramuslos de gallina
  • 250 gr de garbanzos
  • 4 patatas
  • 3 zanahorias
  • 1 repollo
  • 1 cebolla
  • 1/4 de repollo o col
  • fideos al gusto
  • Sal

Al lío:

Como siempre que cocinamos garbanzos, tenemos que ponerles en remojo la noche anterior con abundante agua fría. Que no se nos olvide que, sin garbanzos, no hay cocido.

Comenzamos a preparar los huesos. En una olla pon agua a cocer y mete el hueso del jamón cuando el agua comience a hervir durante unos 5 minutos. Sácalo y límpialo bien con agua fría.

Escurre bien los garbanzos y mételos en una red para legumbres. Esto no es imprescindible, pero te ahorrará estar rebuscando los garbanzos en el caldo. Ponlos en una olla (tú decides si lo haces con olla rápida o normal, todo dependerá del tiempo que tengas) junto con todas las carnes y huesos. Con ganas, que si hay carne, hay alegría. Cúbrelo con agua fría y pon el fuego fuerte. Cuando comience a hervir el agua, baja un poco el fuego y que siga borboteando unos 10 minutos más mientras espumas el caldo. Deja que se cocine todo (tienes que comprobar que los garbanzos quedan tiernos) y sigue espumando el caldo, que quede lo más limpito posible. Tienes que estar también muy atento para que siempre tenga agua, no te distraigas y la líes. Abre la tapa y remuévelo de vez en cuando, olfateando un poco, que son esos gestos las que nos hacen sentir un poco cocinillas a los que no tenemos ni idea.

Ahora vamos con las verduras. Pela las zanahorias, las patatas, la cebolla la col (procura que siga todo unido a la parte central para que no se deshaga), échalo todo en una olla y cuécelo. Ya sabes, cuando hierva el agua, baja el fuego, tapa la olla y deja que se cocine hasta que las verduras queden tiernas. Añádelo al cocido. Haz lo mismo con el chorizo, para que suelte toda la grasa sin añadirse al guiso final.

Como casi todos los guisos, el cocido también está más rico reposado, al día siguiente. Además, esto te permitirá quitar la grasa que se queda en la superficie al enfriarse. ¿Qué conseguimos así? Además de quitar calorías, que la digestión sea un poquito más ligera. Y no restar nada de sabor.

Ahora viene lo bonito: reserva las verduras, la carne, los huesos y los garbanzos, prepara el caldo con los fideos.. y qué aproveche.

¡Ah! Seguro que te sobra caldo, así que congélalo pensando en esas cenas rápidas de invierno. No hay excusas para no comer bien. Y nada, repito, nada, se tira.

Carne tierna, carne dura

Imagen encontrada en Valencia Gastronómica

¿Carne tierna o dura? Sí, pero con matices. El resultado siempre depende de la pieza y de la forma de prepararla. Puedes endurecer un solomillo o deshacer un morcillo como si fuera mantequilla. La clave está en conocer la pieza. ¿Por qué unas son más duras y otras más tiernas? Por lo que hace el animal con ella.

Al igual que nos pasa a nosotros, los terneros utilizan unos músculos mucho más que otros. Volvamos al solomillo puesto que quizás sea la pieza más icónica. ¿Dónde está localizado? Como ves en la foto que acompaña, está arriba, en la espalda, en una zona tranquilita que no trabaja demasiado. Por lo tanto, además de no trabajar demasiado, está cubierto por un colágeno fino y tierno que tampoco se mueve mucho. Sin embargo, el brazuelo, situado en la parte superior de las patas delanteras, trabaja sin descanso. Por eso, sus fibras son duras, más gruesas y cortas. ¿Quiere decir esto que no se puede comer? No, significa que aguanta cocciones muy largas, por lo que es una pieza de carne perfecta para preparar pucheros, cocidos, guisos y caldos.

Echa un vistazo a nuestro despiece, empápate bien y cotillea las recetas que te proponemos para cada pieza de carne de ternera. No me negarás que te damos ideas casi para cada día del año.

Corte y tamaño para cada cocción

Foto: David Gussoni

Si nos conocéis un poco, hartos tenéis que estar de que os recordemos el truco del cm/minutos para hacer la carne en su punto. Ya sabéis, tantos minutos en la plancha (bien caliente) por cada lado como cm tiene la pieza. Es mucho más importante utilizar este baremo que el peso de la pieza, ya que es el grosor el que determina la velocidad con la que el calor penetra en la pieza. Muy bien, queda claro que el tamaño (a lo ancho) importa. ¿Qué hacemos? Adaptar el corte y tamaño de la pieza a cada cocción.

Corta fino para:

  • Escalope: tiene que hacerse rápido y de forma homogénea, cocinándose pero sin que se seque el exterior, así que una vuelta y vuelta rápida hará que quede perfecto.
  • Wok: rápido no, ¡rapidísimo! El secreto para que quede perfecto es cortar la carne casi en lonchas y saltearlo muy rápido.

Corta grueso para:

  • Entrecot. Tiene que dorarse bien pero que quede poco hecha en el centro para potenciar así el sabor.
  • Chuletón, solomillo. Grueso, grueso, de 3 a 5 cm para dejarlo poco hecho, prácticamente crudo en el centro y dorado en el exterior. Si te pasas se seca.
  • Carrilleras, rabo, ragú. Si quieres que la carne se guise despacito y mantenga su terneza, mejor usar cortes anchos que aguanten bien la cocción. También para el morcillo y las piezas que uses para hacer cocido.

¡Ah! Un último consejo: no nos hagas ni caso, si no quieres. Echa un vistazo, escucha, lee, aprende y, por supuesto, prueba. Porque el corte perfecto es el que te guste a ti. Ni más, ni menos.

Cómo evitar el desperdicio alimentario

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Tirar cosas está mal, pero tirar comida está muy feo. No es ético, moral ni sostenible despilfarrar alimentos mientras la mitad del mundo se muere de hambre. Hasta antes de ayer, este era el principal argumento de muchos. Ahora, la crisis del COVID-19 ha puesto en valor cada elemento de la cadena alimentaria y, como dice Oriol Reull, director en España de TooGood to Go, puede cambiar nuestra conciencia sobre la importancia de la comida en nuestras vidas. ¿Cómo podemos evitar el desperdicio alimentario? Pues con mucho cuidado, pensando bien qué tenemos y cómo vamos a consumirlo. Cada uno tiene sus trucos, a nosotros nos funcionan estos, ¡esperamos que a ti también!

  • Qué tienes y qué vas a hacer con ello. Primer paso básico, echa un vistazo a la nevera para ver qué productos frescos se van a estropear los primeros. Después abre la despensa y comprueba si alguno está a punto de caducar. Estos serán los ingredientes estrella que, sí o sí, consumirás esta semana.
  • Planifica y apunta. Ahora coge el planificador semanal (o el sistema que te funcione a ti), programa estas recetas y completa el resto de comidas, cenas, desayunos y meriendas con los platos que te apetece preparar (ojo, piensa que también tienen que ser nutritivos) y apunta bien todo lo que tienes que comprar. Ya sabes, minimiza las visitas a la tienda, que seguimos en cuarentena.
  • Es clave mantener la nevera, la cocina y la despensa limpia y ordenada. Sólo así cada alimento estará bien conservado y, además, serás capaz de ver de un vistazo qué es lo que tienes y lo que no.
  • Congela, conserva y guarda. Aprovecha la parte más fría de la nevera (la que está más cerca del congelador) para conservar carnes, pescados, lácteos, charcutería, cremas y alimentos en proceso de descongelación, y coloca los huevos, la mantequilla , leche, o frutas y legumbres en el resto de estantes.
  • Aprovecha todo. Algunos de los platos estrella de la cocina tradicional son precisamente eso, recetas de aprovechamiento. ¿O de dónde crees que salieron las croquetas de cocido? ¿Y las empanadillas?

Ya nos contarás si te han funcionado estos trucos para evitar el desperdicio alimentario, ¡estamos deseando saberlo!

Escudella con sopa de galets

Navidad, Navidad, dulce Navidad… bueno, dulce, dulce, vamos a intentar comer algo más que turrón y polvorones estas fiestas. En mi casa es típico que la abuela prepare consomé, pero para darle un toque aún más navideño, este mes de diciembre os proponemos esta escudella con sopa de gallets catalana como receta del mes.

Ingredientes:

  • 250 gr de carne picada de ternera
  • 250 gr de carne picada de cerdo
  • 1 carcasa de pollo
  • 1 hueso de jamón
  • Pie de cerdo y espina de cerdo
  • Hueso de rodilla de ternera
  • 150 gr de panceta
  • 1 butifarra negra
  • 1 butifarra blanca
  • 90 gr de garbanzos
  • 2 patatas
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 apio
  • 1 nabo
  • Col
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 1 cucharada pequeña de ajo molido
  • Sal
  • Pan duro
  • Leche
  • Galets, cuanto más grandes, mejor.

Al lío:

Como siempre, que no se te olvide poner los garbanzos en remojo la noche anterior. Al día siguiente escúrrelos bien, y mételos en una malla para cocer legumbres. Prepara los huesos (hay que hervirlos al menos durante cinco minutos para que queden bien limpios) y pela las verduras (zanahoria, el apio, el puerro y el nabo) y córtalas. Haz lo propio con la cebolla y la col. Mientras preparas esto, deja el pan duro en remojo con leche para que se vaya ablandando.

Ahora coge una cazuela y echa todas las verduras y la carne menos las butifarras. Cúbrelo bien con agua y ponlo a cocer fuerte hasta que comience a hervir. En ese momento lo bajas a fuego medio y lo dejas cocinarse lentamente tapado, para que no pierda agua. Al igual que pasa con el cocido, con una espumadera tienes que ir espumando el caldo, que no es otra cosa que ir poco a poco quitando impurezas.

Cuando la carne este casi lista, añade los garbanzos y déjalos cocer una hora mas. Es turno ya de las butifarras y los trozos de patata. Añádelos y que se cocine todo junto.

Además de las galets, otro de los elementos que diferencia esta escudella del cocido son los pilotes de carne. ¿Qué es eso? Una especie de albóndigas que haremos mezclando la carne picada de cerdo y de ternera con sal, perejil picado y ajo molido en polvo. Se mezcla bien y se añade el pan que nos estaba esperando bañado en leche. Cuando consigas una masa bastante espesa, da forma a los pilotes. Enharinalo y reserva.

Vamos a por la carne. Comprueba que está bien hecha y colócalo con las patatas y los garbanzos. Cuela (y, si puedes, desengrasa el caldo), ponlo a hervir y echa los pilotes y los galets. Hay quien prefiere introducir las albóndigas de carne en la pasta, pero eso lo dejamos al gusto del consumidor. Cuando estén cocidos sírvelos y disfruta junto con la bandeja de carne, garbanzos y verdura.

Y como los catalanes son muy listos y el 26 de diciembre allí es festivo, es típico preparar canelones con la carne que ha sobrado. Dos pájaros de un tiro.

Espero que te haya gustado la receta del mes de diciembre. Puedes encontrar el resto de #recetasdelmes pinchando en estas letras doraditas