Carne de ternera «de calidad»

Ejemplo de carne de ternera de calidad

¿Qué significa, en mi opinión, que una carne sea buena? Que se adecúe el uso que se va a hacer de ella, porque tipos de carne de vacuno hay tantos como consumidores y momentos de disfrute. Pero, sí, hay ciertos requisitos que hay que cumplir para intentar que la carne de vacuno sepa tal y como la imaginamos, y vienen condicionados por toda la cadena productiva. En este caso, el famoso slogan de el campo a tu mesa, tiene mucho que decir.

Para que la carne sea buena, el animal tiene que estar sano. Mi padre siempre decía que “la carne demuestra el modo de vida que ha llevado el animal”. Y para que eso sea posible, cada paso de la cadena productiva tiene que estar orientado a cumplir con ese objetivo.

  • Raza. La selección genética se logra con buen ojo, tiempo y saber hacer. Nosotros trabajamos principalmente con la raza avileña porque se adapta bien al clima de la sierra de Guadarrama, cruzándola con otras razas más cárnicas como charolesa o limousin.
  • Modo de vida. El animal tiene que estar acompañado y tranquilo, sin estrés.
  • Alimentación. Ofrecemos piensos compuestos de cereales complementados con forraje suministrados a voluntad.
  • Condiciones previas al sacrificio. Un manejo tranquilo y adecuado ayuda a reducir el estrés. Un estrés intenso antes del sacrificio puede agotar las reservas de glucógeno muscular y alterar el descenso normal del pH de la carne, afectando a su color, conservación y calidad.
  • Maduración. La carne necesita un cierto tiempo para que se produzcan cambios químicos en los que se potencia el sabor, siempre en ambientes con una temperatura y humedad controlada. Así se consigue que las enzimas presentes en los músculos potencian el sabor y reducen la dureza.
  • Almacenamiento. Conservamos la carne en nuestras instalaciones hasta que se lleva, manteniendo condiciones adecuadas de conservación y cadena de frio, hasta el establecimiento de nuestro cliente, el carnicero de confianza del barrio, que adapta cada corte a lo que le demanda cada consumidor. El buen hacer del carnicero, artesano de la carne, también marca la diferencia.

No podemos olvidarnos de lo que pasa cuando la carne llega a casa. Ese proceso de corte y almacenamiento debe respetarse igual que se ha hecho antes. Y hay que tener mucho cuidado con la selección de la pieza para su cocinado. Como ya os explicamos en el despiece de nuestra web, cada parte del despiece de la canal de ternera tiene unas propiedades adecuadas para determinados tipos de cocinado. Te animo a curiosear en ese despiece, jugar con la información, buscar recetas y, como siempre, preguntar a tu carnicero de confianza. Y si te enseña algún truco o discrepa en algo importante, ¡corre a contárnoslo!

¿De qué está compuesta la carne de vacuno?
Para terminar, aquí tienes una información que también hay que tener en cuenta. La carne es, aproximadamente, un 75% agua, un 20% de proteína y un 3% de grasa. Estos materiales forman las células musculares, el tejido conjuntivo (una especie de pegamento que sujeta las fibras entre si). La proporción de estos tres elementos condiciona la textura, color y sabor de la carne. Y hay que tener en cuenta que las fibras musculares son más grandes cuanto mayor y más ejercitado esté el animal y, por lo tanto, más dura será esa pieza y requieren técnicas de cocinado diferentes de las piezas naturalmente más tiernas. Vuelve a entrar en nuestro despiece, trastea un poco pinchando en cada pieza para conocer sus propiedades y recetas recomendadas y, por supuesto, pregunta a tu carnicero de confianza. Si no lo tienes, puedes buscarlo aquí.

¿Sin ideas para merendar?

Foto de un riquísimo bagels de roastbeef o pastrami y salsa tzatziki de Hola.com

Ya lo decía una sabia amiga: «¿Lo mejor de la vida? Jugar y merendar» Con esto de la vuelta al cole, volvemos a pensar en almuerzos y bocadillos en el parque pero, ¿por qué lo dejamos de lado cuando crecemos? Vale, se reducen las oportunidades de jugar pero, ¿las de merendar? ¿Por qué no hacerlo todos los días? Para no aburrirnos, vamos a hacerlo variado. Y sí, aunque tenemos que priorizar frutas y verduras, siempre podemos darnos un caprichillo algún día, como puede ser ese bagels de roastbeef y salsa tzatziki que nos propone Hola.com. ¿Empezamos por aquí?

El secreto de tu barbacoa

Un buen chuletón es un buen chuletón. Aquí y en Pekín. Pero siempre sabe más rico si es a la barbacoa. ¿Por qué? ¿Será por cocinar al aire libre o por el ritual? ¿Cuál es el secreto de la barbacoa, la forma de cocinar más ancestral y que, seguramente, sea la que menos ha evolucionado? Ni idea, pero nuestra intuición (y práctica) nos lleva por estas pistas:

  • Está claro, sin calor, no cocinamos. Podemos obtenerlo de múltiples formas, pero no todos permanecen ni consiguen la misma intensidad (¿verdad, microondas?). Una buena barbacoa de gas produce un calor rápido y potente, pero que no permanece ni se expande de la misma forma que una barbacoa de carbón, ese mago que permite que la carne se cocine y dore despacito. Utiliza leña de encina para que el efecto sea aún mayor. Y añade sarmientos o hierbas aromáticas para potenciar el sabor.
  • Si puedes regular la altura de la parrilla podrás jugar con la intensidad de calor que necesitan tus piezas en función de su grosor. Si no puedes hacerlo, también puede ser interesante repartir las brasas y duplicar su cantidad en cada una de las mitades de la barbacoa. Esto te permitirá preparar carne y verduras a la vez, por ejemplo, y jugar con el calor para cocinar a dos tiempos. Puedes poner la carne primero sobre el lado más fuerte para dorarla bien por ambos lados en uno o dos minutos, y después asarla uniformemente en la zona menos caliente. Muchas posibilidades, una única regla: que el alimento no toque las llamas.
  • Al hilo de este último comentario, no te olvides de aprovechar el calor de las brasas al máximo y preparar patatas, chorizo o morcilla envolviéndolos en papel de aluminio y cubriéndolo con el carbón.

¿Hemos desvelado el secreto de la barbacoa? No lo sé pero, por si acaso, seguiremos investigando. Todo sea por vosotros, jeje.

Carne tierna, carne dura

Imagen encontrada en Valencia Gastronómica

¿Carne tierna o dura? Sí, pero con matices. El resultado siempre depende de la pieza y de la forma de prepararla. Puedes endurecer un solomillo o deshacer un morcillo como si fuera mantequilla. La clave está en conocer la pieza. ¿Por qué unas son más duras y otras más tiernas? Por lo que hace el animal con ella.

Al igual que nos pasa a nosotros, los terneros utilizan unos músculos mucho más que otros. Volvamos al solomillo puesto que quizás sea la pieza más icónica. ¿Dónde está localizado? Como ves en la foto que acompaña, está arriba, en la espalda, en una zona tranquilita que no trabaja demasiado. Por lo tanto, además de no trabajar demasiado, está cubierto por un colágeno fino y tierno que tampoco se mueve mucho. Sin embargo, el brazuelo, situado en la parte superior de las patas delanteras, trabaja sin descanso. Por eso, sus fibras son duras, más gruesas y cortas. ¿Quiere decir esto que no se puede comer? No, significa que aguanta cocciones muy largas, por lo que es una pieza de carne perfecta para preparar pucheros, cocidos, guisos y caldos.

Echa un vistazo a nuestro despiece, empápate bien y cotillea las recetas que te proponemos para cada pieza de carne de ternera. No me negarás que te damos ideas casi para cada día del año.

Sabor, sabor

Foto: Cárnicas Pedro Gómez

Comemos por los ojos, está claro, pero también por la boca y la nariz. Y, si me apuras, por el oído. Es algo obvio pero, ¿alguna vez te has preguntado por qué es así? Intentemos descubrir un poco más, siempre con la carne de vacuno como ejemplo, faltaría más.

  • Nariz. Cuando estás constipado, la parte posterior de la nariz deja de percibir los aromas que complementan el sabor de captan las papilas gustativas. ¿Qué pasa entonces? Que la carne tiene menos sabor.
  • Oído. Esto sí que es curioso. Al masticar la carne, el sistema nervioso percibe las vibraciones de la carne triturada por los dientes. El cerebro lo analiza y nos dice que estamos comiendo una carne crujiente, información que redondea un poquito más ese sabor. Entonces, ¿una carne tierna como un solomillo es más insípida? No, porque entra la saliva a envolver a los alimentos. Cuanto más saliva, más sabor desarrolla la carne.
  • Boca. Es clave, evidentemente. Casi todo se percibe en las papilas gustativas que tenemos en la lengua.
  • Ojos. Viendo esta foto, ¿no empiezas a salivar? ¿No se abren un poquito tus orificios nasales? ¿No se dilatan las pupilas? Pues eso.

¿Olla de cocción lenta? Estrénala con una receta de ossobuco guisado

Foto y receta: Directo al paladar

¿Olla de cocción lenta o crockpot? ¿Te suena a chino? Marina Ribas te explica ventajas e inconvenientes de cocinar con este tipo de electrodomésticos. Personalmente no lo he utilizado, pero cualquier cosa que ayude a que cocinemos más y mejor, ¡bienvenida sea! Y si te lo planteas con recetas como este ossobuco guisado en olla de cocción lenta, ¿qué más se puede pedir? Seguro que te estrenas (bueno, y yo también) con nota.

El principal beneficio de la olla de cocción lenta o crockpot es que, al cocinar despacito, se conservan los jugos y nutrientes de los alimentos. Además, aunque es un aparato eléctrico, no consume mucha energía. En los hogares anglosajones es tan imprescindible como el microondas, pero aquí no nos acabamos de lanzar. Quizás porque seguimos cocinando con la olla de toda la vida durante horas, aunque es algo cada vez más difícil con el ritmo de vida urbano.

Peeeeeero… llegó 2020, el COVID y todo el rollo que conocemos y en el que no voy a entrar y ¡boom! Se paró el ritmo y cocinar en casa se ha convertido en una obligación. Y un placer. Pasamos tiempo y comemos en casa más habitualmente que nunca, así que ha desaparecido la excusa de no guisar por andar por ahí. ¿Qué, no es el momento de hacer un ossobuco guisado en olla de cocción lenta? Yo me animaría. Y si no tienes crockpot, sigue la receta en una olla normal. Te sorprenderá ver cómo la carne se cocina prácticamente sola.

Ya nos contarás. Y, por si acaso te animas mucho, aprovechamos para dejarte alguna receta más de carne guisada.

¿El mejor cuchillo para cortar carne?

Foto: David Gussoni

Ahora que casi no salimos de casa y cocinar se ha vuelto uno de los placeres (o castigos) del día, podemos caer en la tentación de volvernos locos con miles de recetas imposibles y llenar los cajones con instrumentos que, hasta que no los vimos, no sabíamos que los necesitábamos con urgencia en nuestra vida. Tranquilidad, antes de arruinar nuestro bolsillo, que no está la cosa para bromas, vamos a pararnos a pensar un poco. Hoy toca un instrumento clave: el cuchillo para la carne.

  • Hay un cuchillo para cada persona. También para cada situación. Si compras los filetes de lomo, por ejemplo, y pides al carnicero que te lo corte como tú quieres, limpito, limpito, no necesitas un chuchillo deshuesador, con un buen juego de cuchillos chuleteros estás servido.
  • Los cuchillos buenos suelen ser caros, por eso es mejor pensar qué necesitas e invertir en dos o tres en lugar de comprar un set completo con algunos que sí, quedan muy pintones en la encimera, pero que no vas a usar jamás.
  • Hablando de dinero, que haya tantos tipos de cuchillos como presupuestos hará que encuentres el tuyo. Tienes que fijarte bien en qué quieres invertir: tamaño, material o durabilidad.
  • La mejor opción es optar por hojas de acero inoxidable pero, recuerda, inoxidable no quiere decir incorruptible, así que limpia y seca bien el cuchillo después de cada uso para evitar la oxidación y la corrosión.
  • Y si quieres parecer muy pro a la hora de comprar, fíjate bien en la fórmula del acero, cuya composición varía entre cuchillos. Un truco: si el fabricante está orgulloso del acero que está usando, lo mostrará en la hoja.

Ahora que has comprado los cuchillos que necesitas, ¿dónde los guardas? Todo tiene sus pros y sus contras:

  • Soporte imantado: Frente a la ventaja de tener tus cuchillos a mano, a la vista y perfectamente organizados, hay que tener en cuenta que, si no eres cuidadoso, golpearás tus cuchillos cada vez que los coloques, causando marcas y ralladuras que, finalmente, influyen en el corte.
  • Taco de madera para cuchillos: La hoja de tu chuchillo estará protegida, pero su limpieza y secado ha de ser muy meticuloso para no favorecer la aparición de bacterias. Además, como no suelen ser personalizados, no tienen por qué encajar con los cuchillos que hayas elegido.
  • Cajón: Tus cuchillos estarán protegidos, pero también hay que ser muy cuidadoso con la limpieza y el secado. Y contar con ese cajón vacío, algo complicado en cocinas cada vez más pequeñas.

Y, no te olvides, por muy bueno que sea el cuchillo no se mantendrá afilado para siempre. Es imprescindible contar con una buena piedra de afilar o, en su defecto, un buen profesional cerca de casa.

Brisket, la carne de vacuno de moda

Foto: bon appétit

En alguna ocasión os hemos hablado del brisket de ternera pero, como todo en esta vida, hay tantas versiones de esta receta como cocineros la preparan. La clave de la receta de brisket que hemos encontrado en bon appétit es que va acompañado de hinojo y hierbas y, a diferencia de otras veces, utiliza el horno en su preparación.

Como siempre, el secreto principal es pedir una buena pieza a tu carnicero de confianza (cuéntale qué vas a hacer, que esta receta no es tan habitual) y una vez que has conseguido un producto de calidad, tienes que perder el miedo al riesgo, a la sal y a la pimienta para conseguir una textura ý sabor de, digamos, mantequilla potente.

¡Ah! Aún falta algún secreto más pero, para conocerlo, tendrás que desempolvar tu inglés y practicarlo leyendo esta receta de brisket con hinojo y hierbas. Y, por supuesto, no confundirlo con el pastrami. No, brisket no es pastrami

Organízate para comer rico y bien

Cocinar es fácil si te gusta hacerlo, como todo. Buscarás recetas nuevas, alimentos de temporada, formas más sanas de prepararlas y, sobre todo, tiempo para hacerlo. Si tú eres de esos, seguro que ya conoces todos estos trucos pera organizarte y comer rico y bien, si no es así, si buscas excusas, series y compromisos para no pisar por la cocina, esto te interesa. ¿Por qué? Porque, ay amigo, es imprescindible comer bien. IM-PRES-CIN-DI-BLE. Y porque, piénsalo bien, si te organizas no vas a invertir casi nada de tiempo en alimentarte, eso que te dará fuerzas para todo lo demás.

Venga, vamos a por esos secretillos que van a organizarnos para comer rico y bien.

  • Tus mejores amigos. Conocidos hay muchos, gente para bailar o tomarse una cerveza hay por todas partes pero, en estos tiempos de pandemia tan poco sociales, ¿quiénes son los básicos? ¿Quiénes son los que están siempre ahí? Pues en la cocina, también. Arroz, pasta, huevos, pisto, ensalada, patata, atún… esos que pueden componer, con un poquito de compañía, un plato completo. Una vez que sepas quiénes son, que no se te olvide tenerlos siempre a mano.
  • Compra bien. Con orden, sabiendo qué tienes y qué necesitas. Prepara dos listas de la compra: la inversa y la directa. La primera consiste en abrir la nevera y la despensa y ver qué falta. Apúntalo y, después, añade lo que necesitas. Ya tienes la segunda lista. Otra cosa, cada uno se organiza como quiera, no vamos a venir nosotros a decírtelo, pero aquí nos funciona el menú semanal, que no es otra cosa que planificar qué vas a comer y qué necesitas para prepararlo. Una vez que lo sabes, sólo tienes que comprarlo.
  • Cantidad y calidad. Si vas a preparar cremas, lentejas, albóndigas, salsas o cualquier otro guiso haz cantidad para comerlo otro día, congelarlo o conservarlo al baño María. Ya que manchas la cocina, que sea por una buena causa.
  • Aprovecha el 2×1. Y no sólo en el supermercado, también en casa. ¿Cómo? Muy sencillo, si enciendes el horno para preparar un pescado, aprovecha la bandeja de abajo para cocinar verduras que podrás aprovechar otro día como guarnición. Antes de que alcance el punto de calor adecuado, puedes tostar algunos frutos secos o semillas con los que dar un punto crujiente a una ensalada. Y termina con un bizcocho para desayunar (si ya aprovechas unos plátanos maduros que tengas por ahí, es de nota). ¿Qué vas a cocer pasta? Una vez que esté hirviendo el agua, cuece algún huevo cuando queden unos ocho minutos para terminar. Ya los tienes para una ensalada.
  • Conserva y ordena bien. Otro básico para que no se estropee nada. Guarda cada cosa en su sitio, que se vea bien y que esté a la temperatura adecuada. ¡Ah! Y coloca más a mano aquellos productos que se estropeen antes. Ya sabes, lo primero que ha entrado, es lo primero que sale. FIFO, que dirían los modernos.

Y ya sabes, hazlo aún más entretenido. Búscate un buen pinche, ponte música, un podcast o, simplemente, concéntrate en lo que estás haciendo, en sus texturas, olores y sabores. Mindfulness del bueno. Disfruta, come bien para nutrirte y sentirte bien. Ahorra, como hemos dicho al principio, ese tiempo para hacer lo que quieras hacer.

Tacos de costilla de ternera con ensalada de cilantro y lima

Foto: Bon Appetit

Hartitos estamos de repetir por activa y por pasiva lo versátil que es la carne de ternera. Además de conocer cada corte y su uso, permite experimentar con formas de cocinado que, en principio, no estaban pensadas para esa pieza. Como ejemplo, esta deliciosa receta de tacos de costilla de ternera con ensalada de cilantro y lima que hemos sacado de Bon Appetit, una revista tan práctica como visual.

¿Habías pensado alguna vez en usar un costillar de ternera para hacer tacos? Se puede, por supuesto. Un plato contundente que marida a la perfección con una fresca y crujiente ensalada. Y con una cerveza fría, claro está. Pero nos dejamos de descripciones típicas para resumir lo que vas a conseguir con estos tacos de costilla con ensalada de cilantro y lima: una cena rica, rica y con fundamento, que diría el maestro.

¿Qué la receta está en inglés? Es lo que tiene bucear por ahí para conseguir ideas nuevas. Nada que no arregle un traductor. Además, el formato visual de la revista tan trabajado hace que, casi, casi, sobren las palabras.