Nos creemos muy modernos hablando de maduración de la carne hasta puntos extremos pero, en el fondo, no dejamos de utilizar técnicas ancestrales sin asomo de tecnologías. Bueno, algo sí porque en la Edad Media se dejaba reposar la carne para que ganara terneza y sabor pero, con la llegada de los frigoríficos a finales del siglo XIX, la cosa se simplificó bastante.
¿Por qué se produce este proceso? Tras el sacrificio del animal, las enzimas atacan a otras moléculas celulares transformando su sabor y reduciendo su dureza.
El tema se pone interesante cuando, además de madurar la carne, proceso pasivo que consiste en dejar la carne unas semanas en la cámara para que gane terneza y sabor, hablamos de afinar los sabores de la carne. Quizás sea un proceso con un punto mágico, pero si lo realiza un buen profesional con los conocimientos necesarios, que controla la ventilación, la temperatura, la luz y todos los factores que entran en juego, la potenciación de sabores es única.
¿Todas las carnes se pueden madurar? Por supuesto, pero son las carnes rojas las que soportan maduraciones más largas y donde el afinado adquiere su sentido. Eso sí, el corte que mejor funciona es el lomo.
Es raro que tengamos una cámara de maduración en casa para poder provocar estos sabores extremos, pero podemos aprovechar el proceso en nuestro beneficio. El resultado no será tan espectacular, pero algo conseguiremos. ¿Cómo? Comprando la carne varios días antes de cocinarla y dejándola reposar en la nevera (yo te aconsejaría que la envuelvas, para evitar que se absorban olores no invitados a la fiesta)
Un buen chuletón es un buen chuletón. Aquí y en Pekín. Pero siempre sabe más rico si es a la barbacoa. ¿Por qué? ¿Será por cocinar al aire libre o por el ritual? ¿Cuál es el secreto de la barbacoa, la forma de cocinar más ancestral y que, seguramente, sea la que menos ha evolucionado? Ni idea, pero nuestra intuición (y práctica) nos lleva por estas pistas:
Está claro, sin calor, no cocinamos. Podemos obtenerlo de múltiples formas, pero no todos permanecen ni consiguen la misma intensidad (¿verdad, microondas?). Una buena barbacoa de gas produce un calor rápido y potente, pero que no permanece ni se expande de la misma forma que una barbacoa de carbón, ese mago que permite que la carne se cocine y dore despacito. Utiliza leña de encina para que el efecto sea aún mayor. Y añade sarmientos o hierbas aromáticas para potenciar el sabor.
Si puedes regular la altura de la parrilla podrás jugar con la intensidad de calor que necesitan tus piezas en función de su grosor. Si no puedes hacerlo, también puede ser interesante repartir las brasas y duplicar su cantidad en cada una de las mitades de la barbacoa. Esto te permitirá preparar carne y verduras a la vez, por ejemplo, y jugar con el calor para cocinar a dos tiempos. Puedes poner la carne primero sobre el lado más fuerte para dorarla bien por ambos lados en uno o dos minutos, y después asarla uniformemente en la zona menos caliente. Muchas posibilidades, una única regla: que el alimento no toque las llamas.
Al hilo de este último comentario, no te olvides de aprovechar el calor de las brasas al máximo y preparar patatas, chorizo o morcilla envolviéndolos en papel de aluminio y cubriéndolo con el carbón.
¿Hemos desvelado el secreto de la barbacoa? No lo sé pero, por si acaso, seguiremos investigando. Todo sea por vosotros, jeje.
Hamburguesa, el clásico de los clásicos para un día de fútbol
Un año después, sabemos (aunque no queremos) vivir en pandemia. Tenemos la teoría muy aprendida, así que este sábado no nos juntaremos más de los permitidos a ver el Madrid-Barça, pero eso no es excusa para no cenar a la altura. Ya sabes pocos, pero bien alimentados. Y para ponerte las cosas fáciles, aquí tienes algunas ideas protagonizadas por la carne de ternera, no puede ser de otra forma. Añade algo de ensalada y frutas, alguna cerveza ¡y listo! Después… que gane el mejor (o el que más lo necesite, yo qué sé)
Para los clásicos entre los clásicos: pepito de ternera. ¿Un simple bocadillo? No, no, ¡mucho más! EL-BOCADILLO.
En alguna ocasión os hemos hablado del brisket de ternera pero, como todo en esta vida, hay tantas versiones de esta receta como cocineros la preparan. La clave de la receta de brisket que hemos encontrado en bon appétit es que va acompañado de hinojo y hierbas y, a diferencia de otras veces, utiliza el horno en su preparación.
Como siempre, el secreto principal es pedir una buena pieza a tu carnicero de confianza (cuéntale qué vas a hacer, que esta receta no es tan habitual) y una vez que has conseguido un producto de calidad, tienes que perder el miedo al riesgo, a la sal y a la pimienta para conseguir una textura ý sabor de, digamos, mantequilla potente.
El año pasado os felicitamos la Navidad con un premonitorio deseo: para, respira y disfruta de lo que tienes alrededor, decíamos. Va a ser cierto que tienes que tener mucho cuidado con lo que deseas, no vaya a ser que se cumpla. ¡Y nunca quisimos parar así!
Después, comenzamos el año anunciando que 2020 iba a ser el año del producto de verdad. Este año nos vamos a quedar calladitos y simplemente os vamos a desear unas felices fiestas. Pero ahora quiero recuperar estos deseos puesto que parece que este verano va a ser el de los placeres tranquilos, el de los veranos de la infancia, esos largos días en los que el frescor de la mañana, el silencio de la siesta y los grillos por la noche marcaban el ritmo de la vida. Esos días sin reloj en los que las comidas las dicta el hambre. Y como va a ser lo más importante que hagamos, ¡tenemos que hacerlo bien!
La barbacoa o parrilla (ya hablamos de trucos y de que no es lo mismo) va a ser el plan por excelencia de este verano anormal, así que vamos a darle un poquito de variedad al asunto para que cada reunión sea como tiene que ser, irrepetible.
Para nosotros, no puede ser de otra forma, la carne de vacuno es la protagonista indiscutible de una celebración. En cualquiera de sus formas. Nos gustan los chuletones casi crudos y con poco acompañamiento, el lomo de vaca vieja y de buey y las hamburguesas, pero también cortes menos utilizados, y quizás más económicos, que también están muy, muy buenos. Ya sabes, a probar hasta decidir con qué nos quedamos.
Los argentinos que, de otra cosa no, pero de tango, fútbol y carne saben un rato (viva el topicazo) disfrutan de los siguientes cortes:
Tira de asado (el churrasco gallego). Si echas un vistazo a nuestro despiece, verás que se corresponde con el costillar, pero se presenta cortado de forma perpendicular a las costillas, formando tiras que tienen dentro unos cinco o seis huesos. Es una pieza considerada de menos calidad, por lo que es más barata, pero la presencia del hueso y la grasa le dan muy buen sabor al hacerlo a la parrilla. Aquí se cortan tiras de un centímetro de grosor, mientras que en Argentina puede llegar a los ocho. Es perfecta para servirse con salsa chimichurri. ¿Cómo lo hacemos? Muy sencillo, enfrentas los huesos a las brasas y vuelta y vuelta.
Picanha. Corte muy popular en Brasil y cada día más en España, donde lo llamamos tapilla. En Argentina se le denomina tapa de cuadril. Al ser un corte triangular cubierto por una capa de grasa, se recomienda asar la pieza entera y después ir fileteando al gusto de los comensales. Si el cocinero tiene maña, Este tipo de corte de la carne consigue los tres tipos de punto en la misma pieza: muy hecho, hecho y poco hecho.
Entraña. Yo diría que, junto con el churrasco, es el corte argentino más conocido y que ya puedes pedir sin problema en muchas carnicerías españolas. La entraña es el diafragma del animal. Para que nos entendamos, es la parte que se contrae cuando tenemos hipo. Aunque no lo parezca, es un tejido blando, auqnue la carne donde se agarra es dura porque está compuesta de tendones. Esta es la entraña gruesa, conviene diferenciarlas a la hora de cocinarlas, puesto que la gruesa, al ser más dura, tiene que hacerse durante más tiempo o sumergirse en alguna salsa. Ambas pueden hacerse a la plancha o a la parrilla.
Vacío. Otro corte argentino que también proviene de la falda. Está entre las costillas y los huecos de la cadera. Es una carne un poco más dura, pero está rodeada de dos capas de grasa que le dan un exquisito sabor en la parrilla. Cortado en porciones finas, es delicioso.
Palomita de paleta. En España se conoce como llana. Es un corte pequeño localizado entre las espaldilla, el brazuelo y el pez. Tiene forma rectangular y se cocina directamente sobre las brasas.
T-bone. Y terminamos con dos cortes bastante espectaculares, ambos norteamericanos. El T-Bone se llama así por la forma de T que dibuja el hueso al cortarse de forma transversal a las costillas. Por un lado se queda el entrecot y por el otro el solomillo. Después de esto, ¿qué más tenemos que explicar?
Y terminamos con el que,seguramente, sea el más espectacular: El Tomahawk. Simplemente es una chuleta de ternera a la que no hemos quitado el hueso de la costilla, manteniendo así una forma de hacha. Los indios americanos se defendían de los vaqueros con hachas, de ahí la denominación.
La música y la lectura me han salvado la vida un par de veces. Vale, puede que no haya sido de forma literal, como lo haría un cirujano, pero sí que me han ayudado a hacer que la vida merezca la pena ser vivida. Otras veces quedan un poco de lado pero siempre, siempre, ambas me acompañan de alguna u otra manera. Por eso me gusta tanto el 23 de abril, el Día del Libro, más aún si lo pasas en Castilla y León donde siempre es fiesta.
El 23 de abril, en Segovia, hablamos de dulzainas y libros, sí, añado carne y campo, también. Así tenemos el 95% de nuestro ADN:
Todo sobre la carne, un libro de lujo que resuelve de forma gráfica todas las dudas que tengas sobre razas, cortes, utensilios, recetas… Contenido y continente muy interesante porque, además de contarlo bien, lo cuentan bonito. También se come con los ojos, ¿no? Pues aquí está bien aplicado.
100 recetas de pan de pueblo, de Ibán Yarza. Porque es el alimento de moda de la cuarentena (quién nos lo iba a decir, las abuelas tienen que estar alucinando) y, además, cualquier comida en bocadillo está mucho más rica. Haced la prueba.
Confesiones de un chef, de Anthony Bourdain, cocinero y divulgador gastronómico sin pelos en la lengua pero, sobre todo, un auténtico vividor, de los de verdad. Su manera de mirar y empaparse de este mundo es de agradecer en tiempos de tanta levedad.
Hablábamos de dulzainas, libros, carne y campo, ¿no? Pues para terminar, falta la recomendación final, la recomendación de recomendaciones: cualquier cosa de Don Miguel Delibes. Ahora sí que sí, completamos nuestro ADN castellano.
Junio huele a verano. Y el verano, aunque nos pese a los de secano, sabe a salitre y mar. Por eso nuestra receta del mes es un guiso marinero. De carne, sí, pero con un toque marinero: es el estofado del capitán de Mes petits accidents.
Se llama así porque esta receta se solía preparar en los barcos. Estos guisos se conservan bien y están mucho más ricos conforme pasa el tiempo, por eso se preparaban (y esperemos que lo sigan haciendo) durante las travesías.
Si este mes te escapas algún día a la playa y te da por montar en velero, pregunta al capitán por esta receta. Si no sabe de que hablas, comparte con él este post de Mes petits accidentes, que seguro que le gusta. Y tu vas a quedar como un auténtico lobo de mar. Y si no se produce esta oportunidad, cotillea nuestras #recetasdelmes para ver si encuentras algún detalle curioso en alguna otra. O, al menos, ideas ricas para cocinar en casa.
Estamos a punto de comenzar la temporada de invierno con todas sus consecuencias: sus frutas, sus verduras y, por supuesto, sus comidas más copiosas. Seguro que salimos menos de cañas y terraceo pero, ¿y todo lo que nos vamos a juntar a comer en casa de aquí a mayo? Home cooking, lo llaman en inglés. Saber disfrutar, en castellano. Y para hacerlo sin remordimientos, nada mejor que saber comprar, saber cocinar y buscar recetas que sepan combinar el sabor y el valor nutricional, como estas brochetas de ternera con salsa de rábano que, además, está de temporada. Atrapada en mi cocina (no me extraña, si prepara comidas tan ricas como ésta) lo explica a la perfección y, de regalo, marida la receta con un vino rico, rico.
No sé tú, yo con ir a ver a mi carnicero de confianza, pasar un rato en el mercado e irme tan contenta a casa a preparar estas brochetas de ternera con salsa de rábano… ya tengo el fin de semana más que bien ocupado.
Cuando llegó a nuestras manos esta receta de ossobuco in bianco de Jugando con la cocina, pensé que el ‘bianco’ se refería a el vino blanco que se utiliza para cocinarlo pero no, esta receta es bianca porque no es rosso. Vamos, que no lleva tomate, un punto a favor para todos aquellos a los que no les sienta demasiado bien. Y otro para los que, aunque nos encanta, nos gusta aún más variar de recetas. Porque no me canso de decirlo, en la variedad, está el gusto.
Bueno… en la variedad y en la buena materia prima, porque sin un carnicero de confianza que te asesore, recomiende y te ofrezca calidad, ni bianco ni rosso, el ossobuco (morcillo o jarrete de ternera en castellano) no va a merecer la pena.
El redondo al horno está rico, muy rico, pero hay que tener mucho cuidado al hacerlo para no dejarlo seco, seco y, para los que no somos muy duchos, es imprescindible acompañarlo con una salsa rica.
Ale, no hagas pereza, que con muy poquito tienes una cena deliciosa y, la verdad, muy pintona.
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