Recetas especiales, Page 3

Sandwich de ternera con mayonesa de bogavante, chips de col rizada y mermelada de limón

¿Cansado de las cenas pomposas de estas fiestas pero no quieres dejar de preparar algo especial? Pues ale, al lío que tienes trabajo para preparar este sandwich de ternera con mayonesa de bogavante, chips de col rizada y mermelada de limón según las instrucciones de la revista Beef! que, a estas alturas de la Navidad, seguro que ya conocéis todos.

Mermelada

125 gr de limones
60 gr de azúcar supergelificante (3:1)
chips
400 gr de col rizada
30 ml de aceite de oliva
sal
1 CC de pimienta

Ternera

600 gr de molleja de ternera (a ser posible, trozos grandes, encargar al carnicero)
1-2 chalotas
1 diente de ajo fresco
1 manojo pequeño de hortalizas para sopa
sal
200 ml de vino blanco seco
1 hoja de laurel
2 CS de harina
2 huevos (tamaño M)
unos 80 gr de harina de panko
80 gr de mantequilla para freír
un poco de zumo de limón

Mayonesa

200 gr de carne de bogavante cocida y limpia
1 huevo (tamaño S)
1 CC de mostaza de picante medio
120 ml de aceite de oliva
1 CS de crema agria
sal
un poco de zumo de limón
pan
8 panecillos de trigo planos y blandos

Al lío:

Mermelada: Tienes que empezar el día de antes. Comienza lavando los limones con agua caliente y pela la cáscara muy fina con un pelador. Retira con cuidado la piel blanca de los limones y corta el resto en rodajas. Si hubiera, quita las pepitas existentes. Añade las rodadas y la cáscara de limón a una cazuela. Cúbrelo con 150-200 ml de agua y déjalo reposar toda la noche. Al día siguiente, lleva a ebullición la mezcla de limón, cociéndolo a fuego suave unos 15 minutos. Haz después un puré fino. Mide 240 gramos, lleva a ebullición el azúcar gelificante con el puré mientras remueves y, después, ponlo a hervir unos 3 minutos. Déjalo enfriar en un recipiente.

Ahora vamos con los chips. Precalienta el horno a 50 grados y cubre un par de bandejas de horno con papel de hornear. Lava la col rizada y sécala minuciosamente, corta las hojas en trozos de unos 8 cm de tamaño y desecha el tronco. Mezcla los trozos de hoja, el aceite, una pizca de sal y el pimiento de Espelette, repártelo en las bandejas y déjalo secar unas dos horas hasta que queden crujiente. Dale la vuelta de vez en cuando.

Mientras se enfrían los chips, remoja bien la molleja en agua fría, cambiando el agua varias veces. Pela las chalotas y el ajo, córtalo en dados y limpia las hortalizas para la sopa, pelándolas y cortándolas también en dados. Lleva todo a ebullición junto con 2 litros de agua salada, las chalotas y el ajo. Agrega el vino y la hoja de laurel, déjalo cocer suavemente durante diez minutos, más o menos.

Deja escurrir la molleja, después con ayuda de un cuchillo para pescado, retira la piel fina exterior de la molleja. Échalo después en el agua hirviendo. Retira la cazuela del fogón y deja enfriar un poco la molleja en el caldo. Después, dejar escurrir los trozos todavía calientes, en caso necesario quitar con cuidado las pielecillas que todavía queden. Volver a añadir la molleja al caldo y dejar enfriar completamente.

Seguimos con la mayonesa. Corta la carne de bogavante en dados muy pequeños, echa el huevo, la mostaza, el aceite y un poco de sal en un vaso de batidora alto y estrecho. Tritura la mezcla con la batidora hasta obtener una mayonesa. Mezcla 100 gr de mayonesa, la crema agria y la carne de bogavante, aderezándolo con sal y zumo de limón.

Saca la molleja del caldo, deja escurrir bien y córtalo en lonchas de 7-8 mm de grosor. Sala ligeramente la molleja. Reboza primero en la harina y después en el huevo batido. Empanar con la harina de panko. Espumar mantequilla en una sartén, freír la molleja por ambos lados 1 ó 2 minutos hasta que se dore. Aderezar con sal y zumo de limón.

Corta los panecillos. Unta las mitades inferiores con la mayonesa de bogavante y las superiores con la mermelada de limón. Cubrir con los trozos de molleja de ternera y los chips de col rizada y servir como un sandwich.

Tiempo de preparación: 1 hora aproximadamente, más unas 8 horas de tiempo de espera y otras dos horas de tiempo de cocción, secado y enfriado.

Escudella con sopa de galets

Navidad, Navidad, dulce Navidad… bueno, dulce, dulce, vamos a intentar comer algo más que turrón y polvorones estas fiestas. En mi casa es típico que la abuela prepare consomé, pero para darle un toque aún más navideño, este mes de diciembre os proponemos esta escudella con sopa de gallets catalana como receta del mes.

Ingredientes:

250 gr de carne picada de ternera
250 gr de carne picada de cerdo
1 carcasa de pollo
1 hueso de jamón
Pie de cerdo y espina de cerdo
Hueso de rodilla de ternera
150 gr de panceta
1 butifarra negra
1 butifarra blanca
90 gr de garbanzos
2 patatas
2 zanahorias
1 cebolla
1 puerro
1 apio
1 nabo
Col
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada pequeña de ajo molido
Sal
Pan duro
Leche
Galets, cuanto más grandes, mejor.

Al lío:

Como siempre, que no se te olvide poner los garbanzos en remojo la noche anterior. Al día siguiente escúrrelos bien, y mételos en una malla para cocer legumbres. Prepara los huesos (hay que hervirlos al menos durante cinco minutos para que queden bien limpios) y pela las verduras (zanahoria, el apio, el puerro y el nabo) y córtalas. Haz lo propio con la cebolla y la col. Mientras preparas esto, deja el pan duro en remojo con leche para que se vaya ablandando.

Ahora coge una cazuela y echa todas las verduras y la carne menos las butifarras. Cúbrelo bien con agua y ponlo a cocer fuerte hasta que comience a hervir. En ese momento lo bajas a fuego medio y lo dejas cocinarse lentamente tapado, para que no pierda agua. Al igual que pasa con el cocido, con una espumadera tienes que ir espumando el caldo, que no es otra cosa que ir poco a poco quitando impurezas.

Cuando la carne este casi lista, añade los garbanzos y déjalos cocer una hora mas. Es turno ya de las butifarras y los trozos de patata. Añádelos y que se cocine todo junto.

Además de las galets, otro de los elementos que diferencia esta escudella del cocido son los pilotes de carne. ¿Qué es eso? Una especie de albóndigas que haremos mezclando la carne picada de cerdo y de ternera con sal, perejil picado y ajo molido en polvo. Se mezcla bien y se añade el pan que nos estaba esperando bañado en leche. Cuando consigas una masa bastante espesa, da forma a los pilotes. Enharinalo y reserva.

Vamos a por la carne. Comprueba que está bien hecha y colócalo con las patatas y los garbanzos. Cuela (y, si puedes, desengrasa el caldo), ponlo a hervir y echa los pilotes y los galets. Hay quien prefiere introducir las albóndigas de carne en la pasta, pero eso lo dejamos al gusto del consumidor. Cuando estén cocidos sírvelos y disfruta junto con la bandeja de carne, garbanzos y verdura.

Y como los catalanes son muy listos y el 26 de diciembre allí es festivo, es típico preparar canelones con la carne que ha sobrado. Dos pájaros de un tiro.

Espero que te haya gustado la receta del mes de diciembre. Puedes encontrar el resto de #recetasdelmes pinchando en estas letras doraditas

Cocido

Para la gente de mi generación, el cocido es como Espinete: una magdalena capaz de evocar sensaciones muy similares. A mi me huele a familia, frío, siesta… y ahora que ya somos nosotros a los que nos toca cocinarlo, a tiempo para hacerlo, añadiría. Pero esos son otros detalles, a lo que sí que huele es a sábado, a fresquito y a vermut, ¿verdad? No me enredo más, que se nos escapa noviembre sin preparar la receta del mes.

Ingredientes:

500 gr de carne de morcillo de ternera
1 punta de jamón
300 gr. de panceta o tocino
1 hueso de espinazo de cerdo
1 hueso de rodilla de ternera
1 morcilla
3 chorizos de guisar
1 carcasa de pollo
2 muslos y contramuslos de gallina
250 gr de garbanzos
4 patatas
3 zanahorias
1 repollo
1 cebolla
1/4 de repollo o col
fideos al gusto
Sal

Al lío:

Como siempre que cocinamos garbanzos, tenemos que ponerles en remojo la noche anterior con abundante agua fría. Que no se nos olvide que, sin garbanzos, no hay cocido.

Comenzamos a preparar los huesos. En una olla pon agua a cocer y mete el hueso del jamón cuando el agua comience a hervir durante unos 5 minutos. Sácalo y límpialo bien con agua fría.

Escurre bien los garbanzos y mételos en una red para legumbres. Esto no es imprescindible, pero te ahorrará estar rebuscando los garbanzos en el caldo. Ponlos en una olla (tú decides si lo haces con olla rápida o normal, todo dependerá del tiempo que tengas) junto con todas las carnes y huesos. Con ganas, que si hay carne, hay alegría. Cúbrelo con agua fría y pon el fuego fuerte. Cuando comience a hervir el agua, baja un poco el fuego y que siga borboteando unos 10 minutos más mientras espumas el caldo. Deja que se cocine todo (tienes que comprobar que los garbanzos quedan tiernos) y sigue espumando el caldo, que quede lo más limpito posible. Tienes que estar también muy atento para que siempre tenga agua, no te distraigas y la líes. Abre la tapa y remuévelo de vez en cuando, olfateando un poco, que son esos gestos las que nos hacen sentir un poco cocinillas a los que no tenemos ni idea.

Ahora vamos con las verduras. Pela las zanahorias, las patatas, la cebolla la col (procura que siga todo unido a la parte central para que no se deshaga), échalo todo en una olla y cuécelo. Ya sabes, cuando hierva el agua, baja el fuego, tapa la olla y deja que se cocine hasta que las verduras queden tiernas. Añádelo al cocido. Haz lo mismo con el chorizo, para que suelte toda la grasa sin añadirse al guiso final.

Como casi todos los guisos, el cocido también está más rico reposado, al día siguiente. Además, esto te permitirá quitar la grasa que se queda en la superficie al enfriarse. ¿Qué conseguimos así? Además de quitar calorías, que la digestión sea un poquito más ligera. Y no restar nada de sabor.

Ahora viene lo bonito: reserva las verduras, la carne, los huesos y los garbanzos, prepara el caldo con los fideos.. y qué aproveche.

¡Ah! Seguro que te sobra caldo, así que congélalo pensando en esas cenas rápidas de invierno. No hay excusas para no comer bien. Y nada, repito, nada, se tira.

Solomillo de vaca con verduritas

Casi todas las tiendas y ciudades ya han encendido su particular feria de las Navidades. Poco a poco las iremos planificando nosotros para que, como pasa todos los años, intentemos que no nos pille el toro. Ya veremos qué pasa, porque las prisas y las compras de última hora son otro clásico de cada Navidad. Para ir abriendo boca, os recordamos la última de nuestras recetas del mes de 2019: solomillo de vaca con verduritas, que ha quedado tan bonito gracias al trabajo de Miguel, de Infinite Cooking. El secreto, además de elegir un solomillo de calidad, es trabajar cada verdura como ésta lo necesita.

Tienes la receta en el link de instagram pero, por si acaso, te la resumimos aquí también.

Ingredientes:

1 medallón de solomillo de vaca (está casi entre la parte del tournedo y chateaubriand)
Zanahorias baby
Tomate cherry
Champiñones
Espárragos trigueros
Brócoli
Cebolla francesa
Salsa de soja
Aceite de oliva virgen extra
Sal fina y sal gorda para el solomillo

Al lío:

Como hemos dicho, preparamos cada verdura como ésta necesita:

Asar las zanahorias baby junto con la cebolla francesa.
En otra bandeja los tomates cherry ya que sueltan agua y no interesa para las zanahorias.
Asamos todo durante 30 minutos a 200, añadiendo sal fina y aceite de oliva al gusto.
Salteamos el brócoli, los trigueros y los champiñones en sartenes diferentes con aceite de oliva y sal fina.

Ahora calentamos durante 15/20 minutos la salsa de soja en un cazo, y podemos añadirle un poco de azúcar para que espese y reduzca mejor.

En una plancha añadimos el solomillo previamente salado con sal gorda y untado de aceite de oliva virgen extra. Ojo, atempera la carne y calienta bien, pero muy bien la plancha antes de echarlo.

Emplatamos como en la foto o como gustemos.

Lingote de rabo de toro y patata en su propio jugo

Hay imágenes que valen más que mil palabras, dicen por ahí. No sé si será verdad pero, puestos a exagerar, yo diría que hay imágenes que huelen bien, pero bien, bien. ¿O no te está pasando al ver esta foto del lingote de rabo de toro y patata en su propio jugo de Tía Alia? Yo creo que podría incluso salibar…

Y sí, es cierto que el rabo de toro brilla por su ausencia en los mostradores de las carnicerías, pero el de ternera no es mal sustituto. Y es fácil de conseguir. Así que encárgaselo a tu carnicero de confianza y reserva un rato para preparar esta deliciosa receta. No sé si el resultado será tan sugerente como el que lingote de rabo de toro de Tía Alia, pero estoy segura de que también será de foto.

Por si te sobra un poquillo (que no creo) y quieres probar otras formas de preparar el rabo de toro, no tienes más que cotillear un poco nuestro blog.

Pez de ternera asado con puré de manzana

Los reyes de la Navidad y la ternera son el lomo y el solomillo. Eso es así. Sin embargo, hay muchas piezas no tan populares (ni tan caras) que pueden solucionarnos una cena o una comida sin quitar protagonismo a la carne. De eso vamos a hablar hoy a través de esta receta de pez de ternera asado con puré de manzana de Fans del vacuno.

Esta receta aprovecha que el pez es una pieza sin apenas nervios y grasa, que queda muy tierna, con la calidez del acompañamiento del puré de manzana y las setas. O no me digas que no te imaginas en casa, con la chimenea puesta, unos copitos de nieve en la ventana y esta receta presidiendo la mesa en Nochebuena… todo muy bucólico e invernal. Eso sí, si tu realidad es la del común de los mortales, hay un jaleo enorme en casa con tanta familia y la chimenea calienta por su ausencia… este plato de pez de ternera asado con puré de manzana lo arreglará todo. A disfrutar.

Galletas crujientes de ternera

Todos los años decimos lo mismo, «esta vez no me voy a complicar la vida. Carne, ensalada y punto». Pero no, siempre nos gusta dar un toque especial a nuestra mesa. De otra forma, no sería Navidad. Eso sí, una cosa que no puede variar nunca es el buen producto, así que corre a ver a tu carnicero de confianza y pide una buena pieza de carne de la paletilla o el cuello para preparar estas espectaculares gallegas crujientes de ternera que hemos encontrado en la revista Beef!. Si, galletas navideñas de ternera. Hasta ahora has leído bien. Sigue haciéndolo para que sepas cómo se preparan:

Ingredientes (para 4 personas)

1 cc* de comino
1 hoja de laurel
2 piezas de anís estrellado
la piel de un limón
sal marina
un poco de vinagre de vino tinto
150 gr de tentáculos de pulpo listos para cocinar
150 gr de gambas peladas
40 gr de jengibre fresco
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 chile
1 ramillete de cilantro fresco
450 gr de carne de ternera magra, limpia de grasa y tendones (de la paletilla o el cuello)
1 huevo
30 gr de naranja confitada
30 gr de limón confitado cortado en dados finos
aceite de oliva para engrasar los moldes y freír

*CC (Cucharilla de café)/ CS (cuchara sopera)

Tiempo de preparación: 30 minutos aprox (más 50 minutos de cocción)

Con las manos en la masa:

Prepara una cazuela con un litro y medio de agua, el comino, la hoja de laurel, el anís estrellado y la piel del limón. Llévalo a ebullición y condimenta con sal marina y vinagre. Lava los tentáculos de pulpo, ponlos en el caldo, llévalos a ebullición y baja el fuego. Cuécelos unos 50 minutos y déjalos enfriar.

Aparta 5 trozos de pulpo y 3 gambas y corta el resto en dados finos. Pela el jengibre, el ajo y la cebolla y córtalo en dados finos. Limpia el chile, pícalo finito y añade el cilantro.

Corta la carne bien fría en tiras finas y pásala por el disco intermedio de la picadora de carne. Añade a la masa de carne picada el huevo, el pulpo cortado en dados finos, las gambas, el jengibre, el ajo, la cebolla, el chile, la narajan y el limón confitados y el cilantro, mézclalo bien todos los ingredientes y echa la sal.

Con ayuda de un pincel, unta el interior de los moldes de metal con aceite y colócalos sobre papel de horno. Rellénalos con la carne picada y presiona un poco, para que quede bien consistente.

Cubre ahora las galletas de carne picada con el resto de las gambas, que se pueden cortar por la mitad a lo largo, o con trozos de pulpo. Aprietalo bien sobre la masa. Ahora viene la parte más mañosa: calienta aceite en una sartén y fríe poco a poco las galletas en los moldes de metal por ambos lados a fuego bajo hasta que queden crujientes. Quita los moldes y sírvelas calientes o frías, como prefieras.

Salsa de mora y frambuesa para carne de ternera

Los que somos de campo sentimos pasar las estaciones cuando damos un paseo. Dos de las épocas más populares son las de setas y la de moras, y estamos entrando de lleno en la de frutos rojos. Por eso soydetemporada nos recuerda que tenemos que aprovechar ahora para recoger frambuesas y moras, disfrutarlas en el momento, guardar unas pocas para hacer mermelada y otras para preparar la salsa definitiva de frambuesas, moras y otros frutos rojos para carne, de ternera, claro está, que hemos encontrado en Directo al Paladar.

Esta receta, además de ser de temporada, es muy práctica porque se puede preparar con antelación e incluso congelar. Un punto a favor para los seguidores del batch cooking. Y para todos los que quieren comer rico, tienen poco tiempo, cocinan una tarde y no saben que eso tiene un nombre en inglés (como casi todo).

Solomillo de ternera con manzana

La manzana es la reina del otoño, por eso teníamos que elegir una #recetadetemporada a su altura. Y de la ternera, el solomillo es el rey: nos declaramos plebeyos de este plato de solomillo de ternera con manzana que hemos encontrado en la web de Gallina Blanca.

El solomillo de ternera está delicioso solo o acompañado, pero a veces nos apetece darle un toque original. Esta manzana y su salsa de oporto abren boca al otoño de la mejor forma posible, ¿no crees? Sigue leyendo y descubre los pasos a seguir porque, ya verás, la receta no es tan complicada y el resultado es espectacular. Ya nos contarás.

Cachopo de ternera asturiano

El rey de los filetes y de las redes sociales: el cachopo. Su territorio ya no se reduce a las tierras asturianas, ya ha conquistado los restaurantes y carnicerías de toda España e, incluso, alguna máquina expendedora. ¿Cómo preparar un buen cachopo de ternera? Es imprescindible hacerse con buena materia prima (en mi opinión, los filetes de cadera y babilla son los más adecuados, pero ya nos contaréis) y después, sólo hay que seguir paso a paso los consejos que nos regalan los amigos de Cocinillas de El Español.