Carne de ternera «de calidad»

¿Qué significa, en mi opinión, que una carne sea buena? Que se adecúe el uso que se va a hacer de ella, porque tipos de carne de vacuno hay tantos como consumidores y momentos de disfrute. Pero, sí, hay ciertos requisitos que hay que cumplir para intentar que la carne de vacuno sepa tal y como la imaginamos, y vienen condicionados por toda la cadena productiva. En este caso, el famoso slogan de el campo a tu mesa, tiene mucho que decir.

Para que la carne sea buena, el animal tiene que estar sano. Mi padre siempre decía que “la carne demuestra el modo de vida que ha llevado el animal”. Y para que eso sea posible, cada paso de la cadena productiva tiene que estar orientado a cumplir con ese objetivo.

• Raza. La selección genética se logra con buen ojo, tiempo y saber hacer. Nosotros trabajamos principalmente con la raza avileña porque se adapta bien al clima de la sierra de Guadarrama, cruzándola con otras razas más cárnicas como charolesa o limousin.
• Modo de vida. El animal tiene que estar acompañado y tranquilo, sin estrés.
• Alimentación. Ofrecemos piensos compuestos de cereales complementados con forraje suministrados a voluntad.
• Condiciones previas al sacrificio. Un manejo tranquilo y adecuado ayuda a reducir el estrés. Un estrés intenso antes del sacrificio puede agotar las reservas de glucógeno muscular y alterar el descenso normal del pH de la carne, afectando a su color, conservación y calidad.
• Maduración. La carne necesita un cierto tiempo para que se produzcan cambios químicos en los que se potencia el sabor, siempre en ambientes con una temperatura y humedad controlada. Así se consigue que las enzimas presentes en los músculos potencian el sabor y reducen la dureza.
• Almacenamiento. Conservamos la carne en nuestras instalaciones hasta que se lleva, manteniendo condiciones adecuadas de conservación y cadena de frio, hasta el establecimiento de nuestro cliente, el carnicero de confianza del barrio, que adapta cada corte a lo que le demanda cada consumidor. El buen hacer del carnicero, artesano de la carne, también marca la diferencia.

No podemos olvidarnos de lo que pasa cuando la carne llega a casa. Ese proceso de corte y almacenamiento debe respetarse igual que se ha hecho antes. Y hay que tener mucho cuidado con la selección de la pieza para su cocinado. Como ya os explicamos en el despiece de nuestra web, cada parte del despiece de la canal de ternera tiene unas propiedades adecuadas para determinados tipos de cocinado. Te animo a curiosear en ese despiece, jugar con la información, buscar recetas y, como siempre, preguntar a tu carnicero de confianza. Y si te enseña algún truco o discrepa en algo importante, ¡corre a contárnoslo!

¿De qué está compuesta la carne de vacuno?
Para terminar, aquí tienes una información que también hay que tener en cuenta. La carne es, aproximadamente, un 75% agua, un 20% de proteína y un 3% de grasa. Estos materiales forman las células musculares, el tejido conjuntivo (una especie de pegamento que sujeta las fibras entre si). La proporción de estos tres elementos condiciona la textura, color y sabor de la carne. Y hay que tener en cuenta que las fibras musculares son más grandes cuanto mayor y más ejercitado esté el animal y, por lo tanto, más dura será esa pieza y requieren técnicas de cocinado diferentes de las piezas naturalmente más tiernas. Vuelve a entrar en nuestro despiece, trastea un poco pinchando en cada pieza para conocer sus propiedades y recetas recomendadas y, por supuesto, pregunta a tu carnicero de confianza. Si no lo tienes, puedes buscarlo aquí.